Stabilitas dan Bioavailabilitas In Vitro Zat Besi Sebagai Fortifikan Dalam Bumbu Mi Instan

Abstract

Anemia merupakan permasalahan kesehatan yang mempengaruhi masyarakat baik di negara kaya maupun miskin, baik negara maju maupun negara berkembang. Menurut data WHO Worldwide Prevalence of Anaemia tahun 1993-2005, Indonesia temasuk dalam prevalensi anemia berat untuk golongan anak-anak usia pra-sekolah dan wanita hamil dengan jumlah penderita 44.5% dan 44.3%, sedangkan prevalensi anemia untuk wanita usia produktif termasuk dalam golongan menengah dengan jumlah penderita 33.1% dari total penduduk. Salah satu strategi untuk mengatasi terjadinya kekurangan zat gizi adalah dengan fortifikasi zat besi. Salah satu pangan pembawa fortifikan zat besi yang potensial digunakan di Indonesia adalah mi instan karena penggunaannya yang sangat luas dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Belum banyak data di Indonesia tentang stabilitas zat besi yang difortifikasi ke dalam bumbu mi instan selama penyimpanan dan bagaimana potensi bioavailabilitasnya. Dilatarbelakangi oleh permasalahan yang telah dikemukakan di atas maka disusun penelitian ini dengan tujuan mengetahui kadar zat besi yang terkandung dalam bumbu mi instan komersial dan kandungan senyawa-senyawa anti-nutrisi yang dapat mempengaruhi ketersediaan zat besi, menentukan konsentrasi fortifikan zat besi yang sebaiknya ditambahkan ke dalam bumbu mi instan komersial, mengevaluasi stabilitas dan bioavailabilitas in vitro zat besi yang difortifikasikan ke dalam bumbu mi instan komersial selama penyimpanan, serta menentukan jenis fortifikan yang sesuai digunakan pada bumbu mi instan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama merupakan tahap fortifikasi zat besi. Bumbu mi instan dianalisis faktor-faktor anti-nutrisi yaitu kadar tanin, asam oksalat dan asam fitat. Fortifikasi dilakukan dengan dua macam senyawa besi, yaitu fero fumarat/FF (C4H2FeO4) dan fero sulfat heptahidrat/FS (FeSO4·7H2O) dengan tiga tingkat konsentrasi, yaitu 1000, 1500 dan 2000 ppm. Selanjutnya dilakukan pengujian tingkat kelarutan bumbu mi dan analisis sensori terhadap atribut warna, rasa dan aroma bumbu mi menggunakan uji Difference-From-Control Test oleh panelis terlatih. Konsentrasi terpilih untuk setiap jenis zat besi baik FF maupun FS digunakan untuk tahap penelitian selanjutnya. Tahap kedua merupakan tahap penyimpanan bumbu untuk mengetahui stabilitas dan bioavailabilitas zat besi. Bumbu yang tidak difortifikasi juga disimpan sebagai kontrol. Pengemasan bumbu mi dilakukan dalam kemasan alumunium foil berlapis plastik berukuran 5 x 9 cm dengan berat bersih empat gram. Bumbu mi disimpan di atas nampan terbuka pada suhu ruang selama enam minggu. Selama penyimpanan, bumbu mi instan dianalisis secara periodik setiap dua minggu meliputi kadar air, warna menggunakan kromameter, analisis sensori terhadap atribut warna dan aroma, kandungan zat besi total, serta bioavailabilitas in vitro zat besi dengan metode yang dikembangkan oleh Kapsokefalou dan Miller (1991) dan dimodifikasi oleh Wolfgor et al. (2002). ..dst