Peningkatan Skala Proses Emulsifikasi Minuman Emulsi dari Minyak Sawit Merah dan Karakterisasi Sifat Reologinya

Abstract

Sebagai bahan baku utama minyak makan, minyak sawit memiliki banyak keunggulan di antara bahan baku lainnya. Keunggulan utama dari minyak sawit adalah kandungan mikronutriennya yang tinggi sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi healthy oil, yang diproses dan dikendalikan sedemikian rupa sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalamnya dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Salah satu masalah gizi utama yang dihadapi Indonesia adalah KVA (Kekurangan Vitamin A) yang banyak diderita oleh anak-anak. Indonesia termasuk dalam salah satu negara yang mempunyai prevalensi tinggi terhadap penyakit kekurangan vitamin A diantara negara-negara berkembang lainnya. Untuk itu diperlukan penggunaan sumber-sumber vitamin A untuk menanggulangi permasalahan ini, salah satunya adalah dengan pengembangan produk berbahan baku minyak sawit merah yang memiliki kandungan pro vitamin A yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji peningkatan skala proses emulsifikasi minuman emulsi dari minyak sawit merah dan mengkaji sifat reologi minuman emulsi tersebut. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan penelitian, yaitu uji coba pembuatan minuman emulsi, desain alat dan wadah homogenizer, peningkatan skala proses pembuatan minuman emulsi, pengukuran sifat reologi minuman emulsi, dan perumusan persamaan model prediksi ukuran droplet minuman emulsi. Formulasi minuman emulsi yang digunakan pada penelitian ini menggunakan modifikasi formula dari penelitian yang dilakukan Surfiana (2002). Prosedur peningkatan skala dilakukan dengan mengunakan kriteria kesamaan geometris. Kajian peningkatan skala dilakukan pada tiga skala alat pembuatan minuman emulsi yang memiliki kesamaan geometris, yaitu skala 1, skala 2, dan skala 3. Dengan mengunakan prosedur kesamaan geometris maka alat dan wadah homogenizer yang digunakan dalam peningkatan skala disesuaikan dengan rasio yang tetap. Pada skala 1 diberikan perlakuan kecepatan putar homogenizer sebesar 4000 rpm, 6000 rpm, dan 8000 rpm; pada skala 2 diberikan perlakuan kecepatan putar homogenizer sebesar 3000 rpm, 4000 rpm, 6000 rpm, dan 8000 rpm; dan pada skala 3 diberikan perlakuan kecepatan putar homogenizer sebesar 3000 rpm dan 4000 rpm. Hasil analisa karakteristik reologi minuman emulsi diperoleh model persamaan sebagai berikut r = 0,136 . γ˙ 0,863. Dengan demikian diperoleh nilai indeks konsistensi aliran (K) sebesar 0,136 Pa.dtkn dan nilai indeks tingkah laku aliran (n) sebesar 0,863. Nilai indeks tingkah laku aliran (n) tersebut menunjukkan minuman emulsi sawit merah bersifat pseudoplastik. ..dst