Penambahan Gelatin Ceker Ayam Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Greek Yogurt dari Susu Kambing

Abstract

Greek yogurt merupakan salah satu yogurt yang mulai populer yang kandungan gizinya lebih tinggi dibanding yogurt biasanya. Gelatin merupakan BTP yang umum digunakan dalam berbagai produk pangan salah satunya yogurt sebagai penstabil untuk mencegah serta mengurangi kerusakan pangan. Diketahui mayoritas gelatin di dunia diproduksi dari babi sehingga diperlukan diversifikasi gelatin yang terbuat dari bahan yang halal. Ceker ayam memiliki potensi diolah menjadi gelatin yang berkualitas karena merupakan bagian yang kurang diminati dan memiliki kandungan protein yang tinggi namun aplikasinya masih jarang ditemukan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat fisikokimia dan organoleptik greek yogurt dengan gelatin ceker ayam. Penelitian ini dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat taraf berbeda (0% ; 0,2% ; 0,4% ; 0,6%). Hasil penelitian menunjukkan penambahan gelatin ceker ayam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas, sineresis, kadar abu, kadar protein serta atribut tekstur pada uji mutu hedonik greek yogurt. Penambahan gelatin ceker ayam dengan konsentrasi 0,6% menunjukkan hasil terbaik pada penelitian ini.

Greek yogurt is one type of yogurt that is gaining popularity which has a higher nutritional content than regular yogurt. Gelatin is a food additive that is commonly used in food products, one of which is yogurt as a stabilizer to prevent and reduce food spoilage. It is known that the majority of gelatin in the world is produced from pork, so it is necessary to diversify gelatin made from halal ingredients. Chicken feet have the potential to be processed into quality gelatin because its a part that is less desirable and has a high protein content, but its application is still rarely found. This study aims to examine the physicochemical and organoleptic properties of Greek yogurt with chicken feet gelatin. This study was analyzed using a completely randomized design (CRD) with four different levels (0% ; 0,2%; 0,4%; 0,6%). The results showed that the addition of chicken feet gelatin had a significant effect (P<0,05) on the viscosity, syneresis, ash content, protein content and on texture attributes of hedonic quality test of Greek yogurt. The addition of chicken feet gelatin with a concentration of 0.6% showed the best results in this study.