Optimasi Formulasi Produk Butter Cookies Dengan Penambahan Enzyme Modified Butter

Abstract

Mentega merupakan bahan baku yang tergolong mahal untuk digunakan, maka dari itu digunakan Enzyme Modified Butter (EMB) sebagai substitusi mentega. Salah satu pengaplikasian yang dapat diterapkan adalah pada butter cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat untuk penambahan EMB dalam butter cookies dengan dosis yang masih dapat diterima oleh konsumen melalui pengujian sensori. Optimasi formula serta analisis data dengan menggunakan aplikasi Design Expert 12.0® dengan metode Anova. Bahan yang digunakan adalah butter, EMB, shortening, gula halus, telur dan terigu. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah butter, EMB, dan shortening. Pada variabel bebas, EMB merupakan flavoring butter atau konsentrat mentega yang diproses menggunakan enzim dan EMB menjadi prioritas utama dalam optimasi formulasi dimana dapat menggantikan sebagian butter menjadi shortening. Sedangkan variabel terikat yang digunakan adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan browning index. Komposisi formula optimum yang dihasilkan Design Expert 12.0® adalah butter 12.896%, EMB 2.104%, dan shortening 15% dengan nilai desirability sebesar 0.868. Uji rating hedonik (skala 1-7) pada tahap verifikasi memperoleh nilai hedonik rasa 5.98 (agak suka sampai suka), dan tekstur 6.08 (agak suka sampai suka). Formula optimum butter cookies dengan penambahan EMB berhasil meningkatkan penerimaan atribut sensori rasa, dan tekstur, namun belum dapat meningkatkan penerimaan atribut sensori warna, aroma dan browning index, karena respon atribut tidak memenuhi kriteria output Anova.