Meta Analisis Pengaruh Minyak Atsiri dan Ekstrak Rempah Terhadap Mutu Mikrobiologi Produk Berbasis Daging dan Unggas

Abstract

Foodborne disease merupakan penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung kontaminan berbahaya, salah satunya mikroorganisme. Produk daging dan unggas kaya akan kandungan protein sehingga produk mudah rusak akibat pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan rempah-rempah dari sumber, bentuk dan metode pengaplikasian yang berbeda terbukti mampu mereduksi mikroorganisme pada produk daging dan unggas, namun menunjukkan hasil yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian pengaruh minyak atsiri dan ekstrak dari rempah terhadap mutu mikrobiologi pada produk daging dan unggas serta menganalisis pengaruhnya berdasarkan sumber rempah, kelompok mikroorganisme dan metode aplikasi yang berbeda terhadap penurunan jumlah mikroorganisme produk daging dan unggas menggunakan pendekatan meta analisis parameter Hedges. Sebanyak 240 data total diperoleh dari 10 artikel akhir hasil seleksi 1256 total artikel yang terkumpul berdasarkan seleksi Preferred Reporting Items for Systematic Reviews (PRISMA) dan dilakukan pengolahan menggunakan Meta Essential software. Hasil meta analisis menunjukkan bahwa penggunaan minyak atsiri rempah (SMD: -4.37; 95%CI -5.63 s.d -3.10; I2 = 83.32%) berpengaruh signifikan terhadap kualitas mikrobiologi produk daging/unggas dalam bentuk mentah dan olahan (sosis, patties atau burger) dibandingkan dengan ekstrak rempah (SMD: -3.66; 95%Cl -4.56 s.d -2.76; I2 = 84.85%). Dalam bentuk minyak atsiri maupun ekstrak penggunaan rempah menunjukkan dampak yang positif terhadap penurunan kelompok mikroorganisme diantaranya total plate count SMD -5.59 ; 95%CI -7.75 s.d -3.61; I2= 85.60), enterobacteriaceae (SMD -5; 95%CI -7.21 s.d -2.79; I2= 87.35%), coliform (SMD -4.22; 95%CI -6.69 s.d -1.75; I2= 88.76%) dan bakteri patogen (SMD -4; 95%CI - 5.79 s.d -2.2; I2= 77.50%). Sage merupakan jenis rempah yang dalam bentuk minyak atsiri maupun ekstrak menunjukkan pengaruh yang signifikan dalam mereduksi kelompok mikroorganisme, kecuali bakteri patogen. Perbedaan metode pengaplikasian minyak atsiri (SMD -4.36; 95% CI: -6.09 s.d -2.62; I 2= 83.32%) dan ekstrak (SMD –3.67; 95% CI: -3.77 s.d -3.58; I 2= 84.85%) menunjukkan pengaruh yang signifikan dalam mereduksi jumlah mikroorganisme produk daging/unggas. Metode pencelupan merupakan metode terbaik dalam mengaplikasian rempah dalam bentuk minyak atsiri. Sedangkan dalam bentuk ekstrak, pengaplikasian terbaik dilakukan dengan cara menambahkan ekstrak ke dalam produk daging/unggas merupakan metode terbaik.