Optimasi Formula serta Karakterisasi Fisikokimia dan Sensori Minuman Serbuk Instan Buah Manggis dengan Teknik Foam Mat Drying

Abstract

Minuman serbuk instan menjadi tren karena sifatnya yang praktis, awet dan penyimpanannya mudah. Teknik pengeringan yang digunakan yaitu pengeringan busa dimana produk busa dibentuk dengan menambahkan zat pembusa (tween 80) dan bahan pengisi (maltodekstrin) pada suhu 65 ± 5 °C menggunakan tray dryer. Penggunaan suhu yang lebih rendah dari teknik pengeringan yang lain diharapkan dapat mencegah kehilangan nutrisi pada buah manggis (Garcinia mangostana L.). Penelitian ini bertujuan mengetahui atribut rasa terhadap preferensi konsumen pada minuman serbuk instan buah manggis, mendapatkan formula optimum serta karakteristik fisikokimia dan sensori dari minuman serbuk instan buah manggis. Penentuan formula optimum minuman serbuk instan buah manggis ditentukan dengan menggunakan metode Mixture Design (D Optimal) pada program Design Expert 12. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan utama, yaitu 1) survei konsumen, 2) formula optimum minuman serbuk instan buah manggis dengan DX 12, 3) serta karakteristik fisikokimia dan sensorinya. Analisis data survei konsumen dilakukan dengan analisis deskriptif dan uji chi-square. Hasil uji chi-square menunjukkan faktor demografi memengaruhi preferensi tingkat kesukaan, harga buah manggis, waktu dan perasaan serta karakteristik ketertarikan potensial pembeli pada minuman serbuk instan buah manggis (MSIM). Terdapat dua formula optimum yang dihasilkan yaitu formula optimum 1 (F1) dan formula optimum 2 (F2). Formula optimum 1 (F1) yaitu konsentrasi buah manggis, maltodekstrin dan tween 80 berturut - turut sebesar 89,00 %, 10,50 %, dan 0,50 % dan formula optimum 2 (F2) berturut – turut 87,34 %, 11,96 %, dan 0,70 %. Nilai desirability F1 dan F2 sebesar 0,84 dan 0,83. Hasil formula optimum tersebut menghasilkan nilai respon kapasitas antioksidan dan overall liking pada F1 sebesar 163,45 mg equivalen asam askorbat (AEAC) / 100 g serbuk (basis basah) dan 5,49 (agak suka). Sementara itu, pada F2 sebesar 164,64 mg AEAC / 100 g serbuk (basis basah) dan 5,34 (agak suka). Hasil pengujian kadar vitamin C pada F1 dan F2 sebesar 30,81 ± 0,16 mg AEAC/ 100 g dan 99,18 ± 0,04 mg AEAC/ 100 g. Hasil analisis kadar air dan angka lempeng total pada F1 dan F2 sesuai dengan SNI tentang minuman serbuk berperisa. Karakteristik fisik dari F1 dan F2 memiliki nilai aw, warna kecerahan L*, total padatan terlarut, viskositas, dan densitas kamba berturut – turut sebesar 0,29 ± 0,00 dan 0,22 ± 0,01, 89,46 ± 0,09 L* dan 90,00 ± 0,53 L*, 15,00 % ± 0,00 º brix dan 15,00 % ± 0,00 º brix, 50,00 ± 0,00 cP dan 50,00 ± 0,00 cP, dan 0,78 ± 0,01 g/mL dan 0,75 ± 0,01 g/ mL. Uji sensori pada formula F1 dan F2 MSIM menggunakan metode QDA, RATA dan overall liking rating hedonic. Hasil focus grup discussion mendapatkan delapan atribut sensori yang ada pada produk MSIM. Atribut – atribut tersebut meliputi cloudy, natural, mangosteen, cooked sweet odor, acidic, sweetness, cooked sweet, dan body thickness. Tingkat kesukaan sensori secara overall pada F1 dan F2 cukup disukai oleh panelis (5,16 dan 5,22 dari skala 7). Formula F2 memiliki nilai overall liking dan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan F1, sehingga F2 dipilih sebagai formula terbaik dalam penelitian ini.