Perubahan Kadar Asam Klorogenat, Kafein, dan Jumlah Mikroba selama Fermentasi Kombucha Kopi Arabika Hijau (Coffea arabica)

Abstract

Kombucha adalah produk fermentasi dari teh menggunakan symbiotic culture of bacteria and yeast. Beberapa penelitian terkini telah mengembangkan potensi penggunaan seduhan kopi sebagai media kombucha. Penelitian ini bertujuan menganalisis perubahan kadar asam klorogenat, kafein, dan jumlah mikroba selama fermentasi kombucha kopi arabika hijau. Penelitian dilakukan melalui dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kadar sukrosa terbaik dalam pembuatan kombucha kopi arabika hijau. Penelitian utama dilakukan untuk menganalisis perubahan kadar asam klorogenat, kafein, dan jumlah mikroba selama fermentasi kombucha kopi arabika hijau. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kadar sukrosa terbaik untuk pembuatan kombucha kopi hijau adalah 100 g/L. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa selama fermentasi 18 hari, kadar asam klorogenat cenderung stabil pada kombucha kopi Cibulao atau menurun dari kisaran 146,61 – 184,60 µg/mL pada hari hari ke-0 menjadi 138,94 – 143,67 µg/mL pada hari ke-18 pada kombucha kopi Gayo dan Kahayya, sementara kadar kafein menurun signifikan dari 62,29 – 89,35 µg/mL pada hari hari ke-0 menjadi 39,20 – 55,69 µg/mL pada hari ke-18 pada seluruh sampel akibat fermentasi menggunakan kultur kombucha. Penurunan asam klorogenat dan kafein sejalan dengan penurunan pH dari kisaran 2,98 – 3,05 menjadi 2,49 – 2,56 setelah 18 hari fermentasi. Penurunan pH sejalan dengan peningkatan jumlah mikroba hingga hari ke-6, kemudian menurun hingga hari ke-18. Kombucha kopi arabika hijau memiliki potensi sebagai pangan fungsional karena kandungan asam klorogenat pada kopi hijau relatif dapat dipertahankan selama fermentasi kombucha.

Kombucha is a fermented sweetened tea using symbiotic culture of bacteria and yeast. Several recent studies have developed the potency of using brewed coffee as kombucha medium. The research was aimed to analyze the changes of chlorogenic acid, caffeine, and microbial load during the fermentation of kombucha green arabica coffee beans. The research was conducted in two main steps, which are preliminary and main research. The preliminary research was conducted to determine the suitable sucrose content to produce arabica green coffee kombucha. The main research was conducted to analyze the changes of chlorogenic acid, caffeine and, total microbial load during kombucha green coffee beans fermentation. The preliminary research showed that the suitable sucrose content to produce kombucha green coffee beans was 100 g/L. The main research showed that during 18 days of fermentation, the chlorogenic acid content tended to be stable for Cibulao green coffee kombucha or decreased from range 146,61 – 184,60 µg/mL in day 0 to 138,94 – 143,67 µg/mL in day 18 for Gayo and Kahayya green coffee kombucha, while the caffeine content decreased significantly from 62,29 – 89,35 µg/mL in day 0 to 39,20- 55,69 µg/mL in day 18 for all samples due to fermentation using kombucha culture. The decreased contents of chlorogenic acid and caffeine were in line with the reduction of pH values, ranging from 2,98 – 3,05 to 2,49 – 2,56 after 18 days of fermentation. The reduction of pH value was in line with the increased microbial load until day 6, then decreased until day 18. Kombucha green arabica coffee has a potential as a functional food because the chlorogenic acid content in green coffee can be likely maintained during kombucha fermentation.