Manajemen Risiko Terhadap Kehalalan dan Keamanan Produk Pangan dalam Rantai Pasok Halal

Abstract

Konsumsi pangan di Indonesia mengalami peningkatan seiring dengan pertumbuhan penduduk serta perekonomian antar negara dibidang ekspor-impor. Meningkatnya perdagangan global menimbulkan adanya risiko produk pangan terhadap bahan non-halal atau haram dalam rantai pasok pangan halal. Kompleksitas bahan dan panjangnya rantai pasok memiliki peluang risiko kontaminasi silang produk pangan halal. Kemurnian, kualitas bahan, serta integritas pangan mengenai kesehatan, keselamatan, dan anjuran dalam syariat islam diperlukan dalam rantai pasok halal. Kurangnya pemahaman bagi para produsen mengenai persyaratan jaminan pangan halal menyebabkan kegagalan yang dapat menimbulkan risiko. Peluang risiko industri pangan halal yakni terjadinya pencampuran, pemalsuan, kontaminasi silang dan kesalahan label halal pada produk pangan yang mengandung zat non halal seperti babi, penyembelihan yang tidak sesuai syariat, dan besarnya jumlah pemasok menjadi hambatan besar industri pangan halal. Pihak yang terlibat produksi dan konsumsi pangan halal perlu mengetahui kategori risiko yang rentan terhadap produk pangan halal. Kerentanan terjadinya risiko kontaminasi pada produk pangan tidak hanya dalam aspek halal, tetapi juga aspek keamanan pangan. Permasalahan dalam keamanan pangan seperti pencemaran mikrobiologi dan kimiawi pada produk pangan dapat membahayakan kesehatan manusia bagi yang mengonsumsinya. Pencemaran pangan, selain menimbulkan risiko kontaminasi dan kerusakan terhadap keamanan pangan dan kesehatan manusia, juga menimbulkan kerugian ekonomi pada perusahaan. Kurangnya pengetahuan dan informasi mengenai pangan tidak aman dan dampak risikonya membuat konsumen rentan terkena penyakit dan gangguan kesehatan. Konsumen dan produsen perlu mengetahui risiko produk pangan yang rentan terkontaminasi dan tidak layak dikonsumsi. Berdasarkan latar belakang tersebut, tujuan penelitian ini adalah (1) mengidentifikasi dan memetakan kategori risiko kelompok produk pangan, (2) menganalisis faktor risiko kehalalan dan keamanan produk pangan, dan (3) merumuskan rekomendasi mitigasi dan mitigasi yang digunakan dalam menghindari risiko kontaminasi terhadap kehalalan dan keamanan produk pangan. Identifikasi dan pemetaan risiko produk pangan menggunakan pendekatan Risk Map dan Pairwise Comparison untuk mengetahui tingkat risiko pada 25 kelompok produk pangan. Analisis sumber risiko dan mitigasi risiko menggunakan pendekatan Failure Mode Effect Analysis (FMEA) dan House of Risk (HOR) 1 dan 2 . HOR 1 mengidentifikasi kejadian dan sumber risiko serta korelasi antar risiko dari sisi kehalalan dan keamanan pangan. HOR 2 menentukan prioritas mitigasi risiko sebagai perlakuan risiko yang terjadi pada produk pangan dan mengukur derajat kesulitan dalam penerapan mitigasi risiko produk pangan. Hasil penilitian menunjukkan bahwa frekuensi risiko produk pangan tertinggi adalah daging dan olahannya dengan persentase sebesar 70,9% menunjukkan bahwa risiko kontaminasi silang sering terjadi pada daging. Selain itu, identifikasi risiko kontaminasi dari 25 kelompok produk pangan, dihasilkan 3 kategori risiko dari sisi kehalalan dan keamanan pangan. Kategori risiko produk pangan dari sisi kehalalan pangan, yakni 1 produk pangan berisiko sangat tinggi, 11 pangan berisiko tinggi, dan 13 pangan berisiko sedang. Daging dan olahannya menjadi pangan dengan risiko kontaminasi tertinggi dari sisi halal (skor 19,37). Kategori risiko kontaminasi produk pangan dari sisi keamanan pangan terdiri dari, 1 produk pangan berisiko sangat tinggi, 8 pangan berisiko tinggi, dan 16 pangan berisiko sedang. Pada sisi keamanan pangan, risiko tertinggi adalah daging dan olahannya (skor 18,53). Hasil identifikasi risiko fasilitas produksi menunjukkan bahwa mixer merupakan fasilitas dengan kategori risiko sangat tinggi yang mempengaruhi kehalalan dan keamanan pangan (skor 18,74). Pada analisis risiko, terdapat dua jenis risiko yang diidentifikasi,yakni kejadian risiko dan sumber risiko. Hasil analisis sumber risiko dalam rantai pasok produk daging dari sisi kehalalan dan keamanan pangan menunjukkan bahwa terdapat 13 sumber risiko dan kejadian risiko masing-masing yang mempengaruhi kehalalan dan keamanan pangan daging. Hasil penilaian dan perhitungan Agregate Risk Potential (ARP) risiko kontaminasi dari sisi kehalalan, terdapat 9 risiko dari sisi kehalalan pangan dan 8 risiko dari sisi keamanan pangan yang menjadi prioritas utama dalam mitigasi risiko. Selain itu, hasil perhitungan Effectiviesness to Difficulty Ratio (ETD) menunjukkan bahwa prioritas mitigasi risiko dari sisi kehalalan dan keamanan pangan berjumlah 9 tindakan mitigasi risiko masing-masing. Berdasarkan hasil analisis diatas, penelitian berhasil mengetahui tingkat risiko, mengkategorikan risiko, menghitung frekuensi risiko, serta menganalisis sumber risiko dan kejadian risiko beserta mitigasi risiko pada pangan khususnya produk daging. Penelitian juga telah merumuskan rekomendasi mitigasi risiko terhadap status kehalalan serta risiko keamanan pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging dan olahannya memiliki risiko tinggi terhadap kontaminasi silang dari sisi kehalalan dan keamanan pangan serta sumber risiko tertinggi pada produk daging adalah adanya pencampuran bahan non-halal dalam pengolahan pangan, sedangkan dari sisi keamanan pangan adalah adanya kontaminasi benda asing atau mikroba dalam pangan dalam pendistribusian produk. Selain itu, mitigasi risiko tertinggi pada kehalalan dan keamanan pangan adalah Menerapkan sistem pengemasan yang aman dan halal serta pengelolaan produk sesuai standar HAS dan menerapkan HACCP dan personel hygiene dalam pengadaan bahan baku.