Profil Bahan Perisa Kritis Halal Dalam Peraturan BPOM dan Analisis Perbandingan Bahan Dalam KMA 1360 Tahun 2021

Abstract

Perisa berperan sebagai penentu keberterimaan produk pangan. Sertifikat halal merupakan dokumen yang disyaratkan di Indonesia. Persyaratan bahan halal mengacu pada SK11/Dir/LPPOM MUI/VI/20. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh profil bahan perisa kritis halal dalam peraturan BPOM No. 13 tahun 2020 berdasarkan persyaratan dokumen bahan halal di dalam SK11 LPPOM dan untuk membandingkan bahan yang dikecualikan dari kewajiban bersertifikat halal dalam peraturan KMA 1360 Tahun 2021 dengan bahan dalam SK11 LPPOM. Metode penelitian mencakup pengumpulan data sekunder berdasarkan penomoran CAS, penentuan bahan perisa BPOM di luar daftar tidak kritis halal, penentuan proses produksi bahan perisa, pemetaan bahan perisa kritis halal, perbandingan bahan tidak kritis halal dalam SK11 dengan bahan yang dikecualikan dari kewajiban bersertifikat halal dalam KMA 1360/2021 dan pemetaan bahan perisa BPOM di luar bahan yang dikecualikan dari kewajiban bersertifikat halal dalam KMA 1360/2021. Hasil penelitian menunjukkan sebanyak 48,87% (1254/2566) bahan perisa dalam peraturan BPOM merupakan bahan kritis halal. Proses produksi bahan perisa kritis halal teridentifikasi berjumlah 26 jenis yaitu sintesis kimia (401), ekstraksi pelarut (393), esterifikasi (101), destilasi uap (89), fermentasi (73), reaksi asam lemak (26), garam dari asam (22), enzimatis (21), kondensasi (20), reduksi (17), oksidasi (15), hidrogenasi (14), asetilasi (10), hidrolisis (9), eterifikasi (8), transesterifikasi (7), laktonisasi (7), isolasi (5), pirolisis (5), sekresi (3), fraksinasi (2), reaksi asam amino (2), karamelisasi (1), rektifikasi (1), saponifikasi (1), polimerisasi (1). Kritis halal bahan perisa bergantung pada sumber bahan baku dan proses produksinya. Bahan perisa yang diperoleh dari proses sintesis kimia (414/1385) dapat diusulkan sebagai bahan perisa tidak kritis halal. Berdasarkan hasil perbandingan 5,88% (256/4352) bahan tidak kritis halal LPPOM tidak ada dalam peraturan KMA 1360/2021 dapat diusulkan untuk diajukan sebagai tambahan bahan yang dikecualikan dalam kewajiban bersertifikat halal dan 2,98% (123/4128) bahan dalam KMA 1360/2021 yang tidak terdapat dalam daftar bahan tidak kritis halal LPPOM dapat diusulkan untuk dikaji kembali oleh LPPOM agar menyesuaikan dengan daftar bahan dalam peraturan KMA 1360/2021. Peraturan halal terkait bahan bertentangan dengan kriteria SJPH agar dapat diperjelas oleh lembaga terkait sehingga tidak menyulitkan dalam implementasi di lapang