Evaluasi Profil Sensori Produk Coconut Yogurt Chocolate PT XYZ Menggunakan Metode Check-All-That-Apply (CATA)

Abstract

Kesadaran masyarakat untuk hidup sehat semakin meningkat sehingga menyebabkan berkembangnya pangan yang memberikan efek kesehatan atau dikenal dengan pangan fungsional. Salah satu jenis pangan fungsioal adalah yogurt. Yogurt yang banyak dikenal masyarakat saat ini adalah yang berasal dari susu sapi. Kelemahan penggunaan yogurt berbahan dasar susu sapi adalah tidak semua masyarakat dapat mengonsumsinya, karena alasan dapat menimbulkan alergi, menyebabkan lactose intolerant, dan vegan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi profil sensori pada proses pengembangan produk Coconut Yogurt Chocolate di PT XYZ berdasarkan persepsi konsumen. Metode evaluasi sensori berbasis konsumen yang digunakan pada penelitian ini adalah Check-All-That Apply (CATA). Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu persiapan dan pengujian kuisioner, survei konsumen, focus group discussion (FGD), persiapan dan pengujian tiga sampel dengan metode CATA (jenis cocoa mass natural, cocoa mass alkalized dan cocoa powder), dan analisis data menggunakan perangkat lunak XLSTAT. Hasil pengujian menunjukkan bahwa atribut sensori ideal menurut konsumen adalah sweet aftertaste, rasa gurih, sour aroma, coconut flavor, sweet flavor, chocolate flavor, chocolate aroma, coconut milk aroma, dan mouthcoat mouthfeel. Produk cocoa powder paling mendekati dengan produk ideal dan memiliki atribut sensori yang ada pada produk ideal dan liking. Atribut needstate diperoleh hasil yang berbeda setiap sampel, atribut needstate ideal menurut konsumen adalah health maintenance dan pleasure, sedangkan yang mempengaruhi tingkat kesukaan (liking) adalah relaxation dan pleasure. Rekomen dasi perbaikan produk mengacu pada atribut ideal dan liking, atribut yang termasuk ke dalam dua kelompok tersebut antara lain rasa manis (sweet), sweet aftertaste, mouthcoat mouthfeel, chocolate aroma, dan chocolate flavor. PT XYZ dapat menggunakan sampel 3 sebagai peluncuran produk baru karena telah sesuai dengan preferensi, kebutuhan, dan keinginan atau kesukaan (hedonik) konsumen.

Public awareness for healthy living is increasing, causing the development of foods that provide health effects or known as functional foods. One type of functional food is yogurt. Yogurt that is widely known to the public today is derived from cow's milk. The disadvantage of using yogurt made from cow's milk is that not all people can eat it, for reasons it can cause allergies, cause lactose intolerance, and are vegan. This study aims to identify the sensory profile in the product development process of Coconut Yogurt Chocolate at PT XYZ based on consumer perceptions. The consumer-based sensory evaluation method used in this study is Check-All-That-Apply (CATA). This research was conducted in several stages, namely the preparation and testing of questionnaires, consumer surveys, focus group discussions (FGD), preparation and testing of three samples using the CATA method (types of natural cocoa mass, alkalized cocoa mass and cocoa powder), and data analysis using software XLSTAT. The test results show that the ideal sensory attributes according to consumers are sweet aftertaste, savory taste, sour aroma, coconut flavor, sweet flavor, chocolate flavor, chocolate aroma, coconut milk aroma, and mouthcoat mouthfeel. Cocoa powder products are closest to the ideal product and have the sensory attributes that exist in the ideal product and liking. Need state attribute obtained different results for each sample, the ideal need state attribute according to consumers is health maintenance and pleasure, while those that affect the level of liking are relaxation and pleasure. Product improvement recommendations refer to the ideal and liking attributes, the attributes that fall into the two groups include sweetness, sweet aftertaste, mouthcoat mouthfeel, chocolate aroma, and chocolate flavor. PT XYZ can use sample 3 as a new product launch because it’s in accordance with consumer preferences, needs, and desires or preferences (hedonic).