Karakteristik fisik dan sifat organoleptik yogurt dengan penambahan stevia rebaudiana sebagai pemanis alami.

Abstract

Yogurt merupakan produk olahan susu yang diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pembuatan yogurt ini memanfaatkan penambahan Stevia rebaudiana sebagai subtitusi pemanis alami rendah kalori pada pembuatan produk pangan. Stevia dapat menurunkan kadar gula darah dan tidak menyebabkan metabolisme insulin sehingga baik untuk penderita diabetes, dan obesitas. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisik (nilai pH, nilai aw, viskositas dan total asam tertritasi) dan organoleptik (warna, flavor, kekentalan, dan aroma) yogurt yang diberi penambahan Stevia rebaudiana. Yogurt ini menggunakan penambahan pemanis 10% dengan kombinasi penambahan sukrosa dan stevia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dilakukan tiga kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan stevia tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap karakteristik fisik yogurt. Data Sifat Organoleptik menunjukkan hasil penambahan stevia berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter rasa dan aroma pada uji hedonik, namun pada uji mutu hedonik menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) penambahan stevia terhadap parameter rasa.

Yogurt is a dairy product obtained from lactic acid fermentation through the activity of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Making this yogurt utilizes the addition of Stevia rebaudiana as a low calorie natural sweetener substitute in the manufacture of food products. Stevia can lower blood sugar levels and does not cause insulin metabolism so it is good for people with diabetes, and obesity. This study aims to analyze the physical characteristics (pH, activity water, viscosity and total acid concentration) and organoleptic (color, flavor, viscosity, and aroma) yogurt with the addition of Stevia rebaudiana. This yogurt uses the addition of 10% sweetener with a combination of the addition of sucrose and stevia. This study used a completely randomized design (RAL) with three repetitions. The results showed that the addition of stevia had no effect (P>0.05) on the physical characteristics of yogurt. The organoleptic test data showed that the addition of stevia had a significant effect (P<0.05) on the taste and aroma parameters in the hedonic test, but the hedonic quality test showed a significant effect (P<0.05) on the addition of stevia to the taste parameters.