Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/111625
Title: | Penentuan Kecukupan Panas pada Sterilisasi Gulai Domba dalam Kemasan Retort Pouch Menggunakan Panci Presto di CV XYZ |
Other Titles: | Determination of Heat Adequacy in Sterilization of Lamb Curry in Retort Pouch Packaging Using Pressure Cooker at CV XYZ |
Authors: | Nurtama, Budi Muhandri, Tjahja William, William |
Issue Date: | 2022 |
Publisher: | IPB University |
Abstract: | Penggunaan kemasan kaleng sebagai kemasan pangan sterilisasi komersial
gulai domba yang disterilisasi menggunakan panci presto dengan sumber panas
kompor gas di CV XYZ kurang efisien secara waktu dan biaya karena harganya
yang mahal dan kemampuan penetrasi panas yang kurang baik. Retort pouch dapat
menjadi kemasan alternatif yang menghemat biaya dan waktu karena kemampuan
pindah panasnya lebih besar dibandingkan kaleng dan harganya lebih murah.
Penelitian ini bertujuan mengembangkan retort pouch sebagai kemasan produk
gulai domba dengan menentukan waktu pemanasan yang dibutuhkan agar produk
mencapai kondisi steril komersial. Penelitian dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu uji
distribusi panas, uji penetrasi panas, dan perhitungan biaya variabel untuk
penggunaan kedua jenis kemasan. Hasil uji distribusi panas menunjukkan bahwa
penyusunan vertikal merupakan penyusunan yang paling optimal. Berdasarkan
hasil uji penetrasi panas, waktu holding selama 60 menit saat sterilisasi gulai domba
kemasan retort pouch dapat memenuhi standar pangan steril komersial. Namun
dengan memperlama waktu tunda pembukaan katup uap menjadi 30 menit, maka
waktu holding dapat dikurangi menjadi 49 menit. Selain itu, kemasan retort pouch
juga tidak akan pecah pada semua percobaan waktu tunda. Jika membandingkan
penggunaan kedua kemasan dari waktu sterilisasi dan biaya, penggunaan kemasan
retort pouch dapat menghemat biaya produksi dibandingkan kemasan kaleng,
namun membutuhkan waktu sterilisasi yang lebih lama. The use of cans as commercial sterilization food packaging for lamb curry, which is sterilized using a pressure cooker with gas stove heat source at CV XYZ is less efficient in time and cost because of the high price and poor heat penetration ability. Retort pouches can be an alternative packaging that saves costs and time because their heat transfer capacity is greater than cans and they have cheaper price than cans. This study aims to develop a retort pouch as packaging for lamb curry products by determining the heating time required for the product to reach a commercially sterile condition. This research is divided into three stages, namely heat distribution test, heat penetration test, and calculation of variable costs for the use of both types of packaging. The results of the heat distribution test show that the vertical arrangement is the most optimal. Based on the results of the heat penetration test, the holding time of 60 minutes when sterilizing the lamb curry in retort pouch packaging can meet commercial sterile food standards. However, by extending the delay time for opening the steam valve to 30 minutes, the holding time can be reduced to 49 minutes. In addition, the retort pouch packaging will also not break in all the time delay trials. When comparing the use of the two packages in terms of sterilization time and cost, the use of retort pouch packaging can save production costs compared to canned packaging but requires a longer sterilization time. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/111625 |
Appears in Collections: | UT - Food Science and Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Cover, Lembar Pernyataan, Abstrak, Lembar Pengesahan, Prakata dan Daftar Isi.pdf Restricted Access | Cover | 343.85 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.