Optimasi Pengolahan Frozen Cassava Fries Berdasarkan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori

Abstract

Cassava atau singkong merupakan salah satu jenis umbi yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber asupan karbohidrat utama selain nasi. Potensi singkong sebagai pangan pengganti nasi diperkuat dengan produksinya yang terbesar ke-3 setelah padi dan jagung di Indonesia. Singkong tidak hanya memiliki kadar kaborhidrat yang tinggi, tetapi juga kaya nutrisi lain, seperti mineral. Salah satu upaya untuk meningkatkan antusias masyarakat menjadikan singkong sebagai subsitusi nasi, diantaranya menentukan pengolahan praktis dan tepat, serta meminimalkan proses pengolahan, sehingga dapat mempertahankan nutrisi singkong sebagai pangan utuh dan aman. Proses pengukusan dan penggorengan deep frying dapat dilakukan untuk memproduksi frozen cassava fries yang setara dengan produk french fries dari kentang. Penelitian ini bertujuan untuk (1) menentukan waktu pengukusan optimal dan perlakuan penggorengan deep frying, (2) mengidentifikasi atribut sensori menggunakan RATA (rate-all-that-apply) dan skala hedonik, sehingga terpilih frozen cassava fries terbaik, (3) mengevaluasi fisik, kimia, dan sensori frozen cassava fries terbaik melalui analisis proksimat, mineral, kadar sianida, daya serap minyak, dan keberadaan asam lemak trans, (4) mengkaji kualitas fisik frozen cassava fries, seperti warna dan tekstur. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) persiapan dan karakterisasi bahan baku singkong, (2) optimasi proses pengolahan frozen cassava fries yang meliputi pengukusan 100oC dengan variasi waktu 5, 10, 15, 20 dan 25 menit dan penggorengan par-frying menggunakan metode deep frying 180oC selama 45 detik. Produk frozen cassava fries disimpan beku pada suhu -20oC dan digoreng deep frying 180oC selama 90 detik sebelum penyajian. Parameter penentu satu produk frozen cassava fries terbaik melalui uji sensori RATA dan skala hedonik dengan panelis sebanyak 77 orang, dan (3) karakterisasi frozen cassava fries terbaik melalui uji fisik, kimia, dan sensori. Berdasarkan hasil pengujian sensori, frozen cassava fries terbaik yaitu frozen cassava fries dengan pengukusan 100oC selama 25 menit dan dilakukan penggorengan par-frying menggunakan metode deep frying 180oC selama 45 detik. Hasil pengujian warna, tekstur, mineral dan logam berat, dan proksimat dianalisis menggunakan metode independent t-test dan hasil pengujian sensori, penyerapan minyak, dan kadar sianida dianalisis menggunakan metode ANOVA pada taraf nyata 5% dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test. Hasil pengujian frozen cassava fries terbaik pada warna L, a*, dan b* sebesar 70,39 ± 0,98, -2,11 ± 0,72, dan 28,06 ± 1,06. Hasil pengujian tekstur pada parameter hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, dan adhesiveness berturut-turut sebesar 555,8 ± 177,10, 2,01 ± 0,37, 0,39 ± 0,09, 130,9 ± 14,71, dan -5,4 ± 1,55. Kadar protein, lemak, dan karbohidrat ebesar 1,14 ± 0,271 g/100g, 12,18 ± 0,017 g/100g, dan 35,80 ± 0,023 g/100g. Kadar Ca, Mg, dan Fe, sebesar 35,35 ± 2,49 mg/100g, 9,860 ± 0,57 mg/100g, dan 4,303 ± 0,27 mg/100g. Arsen (As), Kadmium (Cd), Merkuri (Hg) maupun Timbal (Pb) berada dibawah batas maksimum cemaran logam berat yang diperbolehkan. Kadar sianida mengalami penurunan, mencapai 2,602 ± 0,00 mg/kg dari 75,458 ± 0,00 mg/kg. Daya serap minyak mencapai 41,76 ± 1,21 %. Pada semua perlakuan penggorengan, asam lemak trans tidak terdeteksi. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pengolahan frozen cassava fries memiliki karakteristik fisik, kimia, dan sensori yang baik, serta berpotensi sebagai penyusun diet sehat.

Cassava is one of the tubers that can be used as source of the main carbohydrate besides rice. Cassava potential as the substitute of rice has shown with the third huge production besides paddy and corn in Indonesia. Cassava has not only high carbohydrates but also other nutrition such as minerals. Practical, appropriate, and minimal processing can be provided to maintain the nutrition value of cassava as a whole and safe food. Steaming and deep-frying are two processes to produce frozen cassava fries and like French fries from potatoes. Based on sensory analysis, the best frozen cassava fries are products with steaming process for 25 minutes and deep-frying process 180oC for 45 seconds before freezing process. The results of color, texture, minerals, and heavy metals, and proximate analysis are statistically analyzed by independent t-test, and the results of sensory, oil absorption, and cyanide analysis are statistically analyzed by ANOVA on real level of 5% and Duncan’s Multiple Range Test. This study aimed to (1) determine the optimal time of steaming and deep-frying, (2) identify the attributes of sensory using RATA (rate-all-that-apply) and hedonic scale, (3) evaluate the biological value of the best-frozen cassava fries through proximate, minerals, cyanides, oil absorption, and trans fatty acid analysis, (4) study the physical qualities of frozen cassava fries such as color and texture analysis. This study is experimenting in three phases such as (1) preparing and characterizing fresh cassava, (2) optimizing the processes of frozen cassava fries is involving steaming of 100oC in various times such as 5, 10, 15, 20, and 25 minutes and deep-frying of 180oC for 45 seconds. Furthermore, frozen cassava fries products are freezing -20oC and ready to be served using the deep-frying method of 180oC for 90 seconds. Determining the best frozen cassava fries through sensory analysis (RATA and hedonic scale) by 77 people, and (3) characterizing the best-frozen cassava fries through physical and biological value. Based on the results of analysis, the results of L, a*, and b* were 70,39 ± 0,98, -2,11 ± 0,72, and 28,06 ± 1,06. The results of texture analysis on hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness were 555,8 ± 177,10, 2,01 ± 0,37, 0,39 ± 0,09, 130,9 ± 14,71, and -5,4 ± 1,55. The results of protein, fat, and carbohydrates were 14 ± 0,271 g/100g, 12,18 ± 0,017 g/100g, and 35,80 ± 0,023 g/100g. The results of Ca, Mg, and Fe were 35,35 ± 2,49 mg/100g, 9,860 ± 0,57 mg/100g, and 4,303 ± 0,27 mg/100g. Arsenic (As), Cadmium (Cd), Mercury (Hg) and Lead (Pb) are below the maximum allowable heavy metal contamination. The cyanide level decreased to 2,602 ± 0,00 mg/kg from 75,458 ± 0,00 mg/kg. Oil absorption has reached 41,76 ± 1,21%. In all frying treatments, trans fatty acids were not detected. In conclusion, frozen cassava fries have good biological value with potential as a healthy diet component.