Aspek Keamanan Pangan dalam Penggunaan Hidrogen Peroksida pada Proses Pembersihan Biji Ketumbar

Abstract

Ketumbar (Coriandrum sativum L) merupakan salah satu bumbu masakan tradisional Indonesia yang penting, tetapi produksinya di Indonesia masih terbatas. Untuk mencukupi kebutuhan konsumen akan produk ketumbar ini, Indonesia mengimpor ketumbar dari negara lain terutama dari wilayah Eropa Timur. Salah satu kendala terkait ketumbar impor adalah penampilannya yang berwarna gelap dan kotor sehingga tidak sesuai dengan selera konsumen Indonesia. Untuk memperbaiki penampilan ketumbar impor, importir biasanya memberikan perlakuan dengan membersihkannya menggunakan hidrogen peroksida (H2O2), senyawa yang dikenal sebagai logam berat dan oksidator kuat. Namun demikian, belum ada formula atau prosedur standar untuk mengaplikasikan hidrogen peroksida sebagai bahan penolong dalam pembersihan produk hasil pertanian. Sesuai dengan sifatnya, hidrogen peroksida (H2O2) memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai bahan penolong proses penanganan pascapanen produk pertanian, tetapi di sisi lain memiliki resiko terhadap kesehatan manusia yang terpapar bahan kimia ini. Pemberian hidrogen peroksida (H2O2) sebagai agen pencerah menyebabkan peningkatan potensi risiko kontaminasi residu hidrogen peroksida (H2O2) pada biji ketumbar. Pada nilai tertentu, residu ini berbahaya bagi kesehatan manusia. Untuk itu perlu dilakukan kajian terkait resiko keamanan pangan produk yang diberikan perlakuan. Oleh karenanya penelitian tentang Aspek Keamanan Pangan Dalam Penggunaan Hidrogen Peroksida (H2O2) Pada Proses Pembersihan Biji Ketumbar menjadi penting dilakukan. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji aspek keamanan pangan dalam penggunaan hidrogen peroksida (H2O2) terutama terkait residu dan perilakunya pada bahan pangan. Penelitian ini merupakan bagian dari identifikasi bahaya serta penilaian resiko penggunaan bahan penolong pada proses pascapanen hasil pertanian. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penggunaan hidrogen peroksida (H2O2), metode pengeringan dan variasi masa simpan terhadap perubahan komposisi kimia (proksimat), nilai kecerahan biji serta nilai residu hidrogen peroksida (H2O2) dan perilakunya pada biji ketumbar. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan percobaan pembersihan ketumbar di laboratorium dengan perlakuan pemberian variasi dosis dan konsentrasi hidrogen peroksida (H2O2), variasi metode pengeringan dan lama penyimpanan sementara. Parameter mutu yang diukur adalah perubahan warna biji ketumbar serta nilai residu hidrogen peroksida (H2O2). Sedangkan variasi perlakuan yang diberikan meliputi variasi dosis dan konsentrasi hidrogen peroksida (H2O2), metode pengeringan serta lama waktu simpan sementara biji ketumbar setelah perlakuan. Penelitian dilakukan dengan sedapat mungkin mendekati kondisi nyata proses pembersihan ketumbar dengan hidrogen peroksida (H2O2) yang dipraktekkan oleh pelaku usaha. Perlakuan kombinasi terbaik dipilih berdasarkan warna akhir biji ketumbar sesuai dengan preferensi konsumen, residu hidrogen peroksida (H2O2) terendah dan waktu penyimpanan sementara terpendek terkait dengan pengurangan residu hidrogen peroksida (H2O2). Data yang diperoleh, dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan hasil yang diperoleh pada setiap perlakuan dengan referensi yang telah ditetapkan. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa perlakuan hidrogen peroksida (H2O2) tidak terlalu memberikan perubahan terhadap komposisi kimia (proksimat) biji ketumbar. Perlakuan hidrogen peroksida (H2O2) konsentrasi tinggi yang dikombinasikan dengan pengeringan buatan menghasilkan biji ketumbar yang lebih cerah dan pencapaian kecerahan yang lebih efektif. Perlakuan hidrogen peroksida (H2O2) dengan konsentrasi yang lebih tinggi menghasilkan nilai residu yang lebih tinggi. Metode pengeringan buatan dengan suhu 50oC memberikan efek penurunan nilai residu hidrogen peroksida (H2O2) lebih cepat. Nilai residu hidrogen peroksida (H2O2) pada biji ketumbar menurun berbanding lurus dengan penambahan umur simpan pasca perlakuan. Terkait dengan batas maksimum residu (BMR) yang diijinkan, Otoritas Keamanan Pangan Indonesia belum menetapkan nilai BMR hidrogen peroksida (H2O2) pada bahan pangan, sehingga batas maksimum residu hidrogen peroksida (H2O2) mengacu pada standar yang diberlakukan oleh negara lain. Dalam penelitian ini, standar BMR hidrogen peroksida (H2O2) mengacu pada Environmental Protection Agency USA yang menyatakan nilai BMR hidrogen peroksida (H2O2) pada bahan pangan segar sebesar 120 ppm. Berdasarkan hasil analisis regresi terhadap hasil pengujian residu H2O2 secara berkala (time series), semua perlakuan menunjukkan penurunan nilai residu. Sesuai dengan standar EPA, maka residu H2O2 pada biji ketumbar pada semua perlakuan mencapai nilai yang diijinkan (<120 ppm) pada 30 hari setelah perlakuan.

Coriander (Coriandrum sativum L) is one of the most important spices in traditional Indonesian cuisine, but its production is still limited in Indonesia. To fulfil consumer demand of coriander seeds, Indonesia imports coriander from other countries, especially from Eastern Europe countries. One of the obstacles related to imported coriander is its dark and dirty appearance, so it does not suit the tastes of Indonesian consumers. To improve the appearance of imported coriander, importers usually treat the herb with hydrogen peroxide (H2O2) as brightning agent. However, there is no standard formula or procedure for applying hydrogen peroxide as an auxiliary materials in handling of agricultural products. In accordance with its nature, hydrogen peroxide (H2O2) has considerable potential to be developed as an auxiliary material for post-harvest handling of agricultural products, but on the other hand it has risks to human health who are exposed to this chemical. Application of hydrogen peroxide (H2O2) as a brightening agent causes an increase in the potential risk of residual hydrogen peroxide (H2O2) contamination in coriander seeds which at certain values are harmful to human health, so it is necessary to conduct a study related to the risk of food safety of the product being treated. For this reason, research on food safety aspects in the use of hydrogen peroxide (H2O2) in the process of cleaning coriander seeds is important. This research was conducted to examine food safety aspects in the use of hydrogen peroxide (H2O2), especially related to residues and their behavior as part of hazard identification and risk assessment of the use of auxiliary materials in the postharvest handling of agricultural products. The results of this study are expected to provide information about the effect of using hydrogen peroxide (H2O2), drying methods and variations in post treatment storage time on changes in chemical composition (proximate), the value of brightness and residual value of hydrogen peroxide (H2O2) and its behavior on coriander seeds. This research was conducted by conducting experiments on cleaning coriander in the laboratory with the treatment of varying doses and concentrations of hydrogen peroxide (H2O2), variations in drying methods and post treatment storage time. The quality parameters measured were the color change of the coriander seeds and the residual value of hydrogen peroxide (H2O2). While the variations in the treatment given included variations in the dose and concentration of hydrogen peroxide (H2O2), drying methods and the post treatment storage time of coriander seeds. The research was carried out as close as possible to the real conditions of the coriander cleaning process with hydrogen peroxide (H2O2) which is practiced by importers. The best combination treatment was selected based on the final color of the coriander seeds according to consumer preferences, the lowest residual hydrogen peroxide (H2O2) and the shortest post treatment storage time associated with the reduction of residual hydrogen peroxide (H2O2). The data obtained were analyzed descriptively by comparing the results obtained in each treatment with the reference or standard. The results of the proximate analysis showed that the hydrogen peroxide (H2O2) treatment did not change the chemical composition of coriander seeds. High concentration hydrogen peroxide (H2O2) treatment combined with mechanical drying resulted in brighter coriander seeds and more effective brightness achievement. Treatment of hydrogen peroxide (H2O2) with a higher concentration resulted in a higher residual value. The mechanical drying method with a temperature of 50oC gives the effect of decreasing the residual value of hydrogen peroxide (H2O2) faster. The residual value of hydrogen peroxide (H2O2) in coriander seeds decreased in direct proportion to the addition of post-treatment shelf life. Regarding the maximum allowable residue limit (BMR), the Indonesian Food Safety Authority has not set the BMR value for hydrogen peroxide (H2O2) in food, so the maximum residue limit for hydrogen peroxide (H2O2) refers to the standards imposed by other countries. In this study, the standard BMR of hydrogen peroxide (H2O2) refers to the Environmental Protection Agency USA which states the BMR value of hydrogen peroxide (H2O2) in fresh food is 120 ppm. Based on the results of the regression analysis of the results of periodic H2O2 residual testing (time series), all treatments showed a decrease in residual values. In accordance with EPA standards, the H2O2 residue in coriander seeds in all treatments reached the allowable value (<120 ppm) at 30 days after treatment.