Verifikasi Teknik Modifikasi Pati Autoclaving-cooling Luaran Meta-analisis dalam Meningkatkan Kadar Pati Resisten

Abstract

Pati resisten (resistant starch/RS) adalah pati yang tidak dapat dicerna atau dipecah oleh enzim amilase dalam sistem pencernaan dan tidak dapat diserap tubuh oleh usus kecil namun dapat difermentasi oleh usus besar. Kadar RS yang terkandung dalam suatu bahan pangan sifatnya terbatas dan untuk meningkatkan kadarnya perlu dilakukan modifikasi pati dengan metode tertentu. Salah satu metode modifikasi pati yang banyak dilakukan adalah teknik autoclaving-cooling (pemanasan bertekanan dan pendinginan). Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa teknik tersebut memberikan hasil yang berbeda-beda sehingga pengaruh perlakuan autoclaving-cooling terhadap peningkatan kadar pati resisten belum dapat tergambarkan dengan jelas. Oleh karena itu, meta-analisis perlu dilakukan untuk mengevaluasi efektifitas teknik modifikasi autoclaving-cooling dalam meningkatkan kadar pati resisten. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknik autoclaving-cooling yang memberikan hasil peningkatan kadar pati resisten signifikan berdasarkan hasil verifikasi meta-analisis dan karakterisasi sifat fisikokimianya. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu penentuan metode autoclaving-cooling yang memberikan dampak peningkatan kadar pati resisten signifikan berdasarkan meta-analisis, pemverifikasian teknik modifikasi hasil luaran meta-analisis, dan karakterisasi sifat fisikokimianya. Total artikel lengkap yang digunakan dalam meta-analisis adalah sebanyak 11 artikel dengan jumlah data sebanyak 22 data. Hasil meta-analisis menunjukkan bahwa sumber karbohidrat yang baik untuk meningkatkan kadar pati resisten secara signifikan adalah dari kelompok serealia (jagung, oat dan beras), dengan sampel terbaik adalah jagung, karena terjadi peningkatan kadar pati resisten tertinggi dengan nilai effect size sebesar 46,38 (95% CI: 20,80 – 71,96). Teknik autoclaving-cooling yang signifikan dalam meningkatkan kadar pati resisten adalah menggunakan dua siklus, dengan pemanasan autoklaf selama 30 menit pada suhu 121 °C dengan nilai effect size berturut-turut sebesar 16,33 (95% CI: 6,98 – 25,67), 13,94 (95% CI: 4,01 – 23,86) dan 13,11 (95% CI: 3,50 – 22,73). Verifikasi modifikasi pati autoclaving-cooling berdasarkan hasil meta-analisis dilakukan menggunakan sampel tepung jagung dan pati jagung, dengan rendemen proses masing-masing sebesar 91,99% dan 92,24%. Karakterisasi kimia sampel hasil verifikasi meta-analisis menunjukkan bahwa modifikasi pati autoclaving-cooling pada tepung jagung menyebabkan penurunan kadar air (dari 12,72% bk menjadi 9,43% bk), kadar abu (dari 0,64% bk menjadi 0,14% bk) dan kadar lemak (dari 2,56% bk menjadi 0,41% bk), serta kenaikan kadar protein (dari 6,86% bk menjadi 7,32% bk) dan kadar karbohidrat (dari 89,55% bk menjadi 92,13% bk). Karakterisasi kimia pada pati jagung menunjukkan penurunan kadar air (dari 11,93% bk menjadi 11,63% bk), kadar protein (dari 0,41% bk menjadi 0,37% bk) dan kadar lemak (dari 0,12% bk menjadi 0,04% bk), kenaikan kadar karbohidrat (dari 99,31% bk menjadi 99,43% bk), serta tidak ada perubahan kadar abu (0,16% bk). Karakterisasi tepung jagung dan pati jagung hasil verifikasi menunjukkan penurunan kadar amilosa berturut-turut dari 32,47% bk menjadi 30,35% bk dan dari 39,75% bk menjadi 38,37% bk. Kadar pati resisten sampel tepung jagung dan pati jagung mengalami peningkatan yang signifikan, yaitu masing-masing sebesar 75,38% (dari 15,84% bk menjadi 27,78%bk) dan 113,03% (dari 15,27% bk menjadi 32,53% bk). Sampel hasil modifikasi juga mengalami penurunan daya cerna pati yang signifikan, yaitu sebesar 46,67% (dari 67,02% bk menjadi 35,74% bk) pada tepung jagung dan sebesar 63,11% (dari 76,15% bk menjadi 28,09%bk) pada pati jagung. Hasil profil gelatinisasi menunjukkan bahwa proses autoclaving-cooling menyebabkan penurunan viskositas breakdown, viskositas setback dan viskositas akhir pada masing-masing sampel serta tidak terbentuknya puncak viskositas. Proses autoclaving-cooling pada penelitian ini juga menghasilkan karakteristik pati yang stabil terhadap proses pemanasan dan pengadukan, sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan baku pada produk pangan yang diproses menggunakan suhu tinggi, seperti produk pangan kaleng