Pemanfaatan Kulit dan Ampas Jahe Merah Sebagai Sumber Serat Pangan pada Produk Gingerbread Cookies

Abstract

Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu jenis jahe yang banyak ditemukan dan dikultivasi di Asia khususnya di Indonesia. Manfaat jahe merah bisa didapatkan dengan pengolahan menggunakan teknologi proses kering dan basah. Proses kering dilakukan dengan mengeringkan rimpang jahe merah dan kemudian dihaluskan hingga menghasilkan bubuk jahe merah kering. Proses basah adalah dengan menghaluskan rimpang jahe merah segar dan kemudian dilakukan pemisahan antara bagian padat dan ekstrak jahe merah. Hasil dari kedua proses tersebut kemudian dapat diproses lebih lanjut hingga menjadi produk yang diinginkan. Selain produk, proses pengolahan juga menghasilkan by product berupa ampas dari proses ekstraksi dan kulit dari proses pengupasan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi dari kulit dan ampas jahe merah yang dihasilkan dari kedua proses tersebut untuk diproses sebagai bahan baku pembuatan gingerbread cookies tinggi serat. Penelitian ini meliputi metode preparasi sampel untuk menghasilkan ampas dan kulit jahe merah, penentuan ranking atribut aroma kulit dan ampas jahe merah, karakterisasi kimia (proksimat dan kadar serat kasar) kulit dan ampas jahe merah terpilih, pembuatan gingerbread cookies, penentuan formula gingerbread cookies terpilih menggunakan uji hedonik ranking dan karakterisasi fisiko kimia melalui analisis proksimat, kadar serat pangan, perhitungan nilai energi, analisis tekstur, warna dan aktivitas air gingerbread cookies pada formula terpilih. Hasil penelitian ini diperoleh bahwa dari 5 (lima) jenis by product dari kedua proses tersebut, sampel tepung kulit jahe merah merupakan sampel yang cocok digunakan pada pemanfaatan produk gingerbread cookies melalui hasil analisis sensori pairwise ranking dengan parameter intensitas aroma jahe merah tertinggi yang ditunjukkan dari nilai rank sum terendah (221), hasil analisis kadar air (7.45±0.00), abu (10.06±0.27), protein (5.14±0.12), lemak (2.52±0.03), karbohidrat (74.82±0.36) dan serat kasar (74.82±0.36). Formulasi produk akhir gingerbread cookies dengan penambahan tepung kulit jahe merah sebanyak 1.72% merupakan formulasi yang lebih disukai oleh konsumen dari segi rasa, warna, aroma, tekstur dan secara keseluruhan. Hasil analisis proksimat, serat pangan (4.33%) dan nilai energi (436 kkal/100 gram) dari produk akhir juga telah memenuhi syarat mutu kecuali parameter protein (3.30±0.04) yang nilainya masih berada di bawah standar mutu protein untuk produk cookies menurut SNI 01-2973- 1992. Hal ini disebabkan bahan baku yang berlaku sebagai sumber protein pada pembuatan gingerbread cookies hanya tepung terigu dan telur. Gingerbread cookies memiliki nilai kekerasan (2070.85 gf), Aw (0.43) dan warna (L = 44.06, a = 9.18, b = 22.34, Hue = 67.67).