Analisis Hubungan Konsentrasi Protein Ryanodine Receptor dengan Tingkat Keempukan dan Daya Mengikat Air pada Daging Sapi dan Domba

Abstract

Keempukan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas daging dan preferensi konsumen. Ryanodine Receptor (RyR) adalah saluran ion Ca2+ yang bertanggungjawab atas pelepasan ion Ca2+ dari retikulum sarkoplasma dan berhubungan erat dengan kualitas daging. Penelitian ini bertujuan menganalisis hubungan antara jumlah protein rynaodine receptor dengan tingkat keempukan dan daya mengikat air pada daging sapi dan daging domba. Jumlah RyR kemudian dihitung berdasarkan ketebalan yang diukur menggunakan perangkat lunak ImageJ. Keempukan daging diukur menggunakan Warner-Blatzer shear, sedangkan daya mengikat air (DMA) diukur berdasarkan (%mgH2O). Hasil penelitian menunjukkan total protein daging sapi dan domba tidak berbeda nyata (P>0,05), begitu juga dengan jumlah RyR di dalam daging tersebut (P>0,05). Meskipun demikian, nilai keempukan dan daya mengikat air daging sapi dengan daging domba berbeda nyata (P>0,05). Analisis korelasi Pearson menunjukkan bahwa korelasi jumlah protein RyR dengan nilai keempukan dan daya mengikat air daging adalah sangat lemah. Hal ini mengindikasikan faktor diluar jumlah RyR memiliki peranan lebih signifikan kepada keempukan dan DMA daging tersebut.

Meat tenderness is the most important quality attribute that determine the meat quality and consument preferences. Ryanodine receptor (RyR) was reported to be associated to the meat tenderness through its roles to control the release of Ca2+ ion for muscle contraction regulation. This study aims to determine the amount of RyR in beef and mutton and correlate it to the tenderness and WHC values. The RyR amount is then calculated based on the thickness measured using ImageJ software. The tenderness was analysed using Warner-Blatzer shear, while the WHC was expressed as (%mgH2O). The result showed that the total protein concentration of beef and mutton in this study were comparable (P>0.05). as well as the amount of RyR in the meat (P>0.05). Nevertheless, the tenderness and WHC of both meats were found to be significantly different (P<0,05). Pearson correlation revealed that the relationship between RyR amount and tenderness or WHC was weak. This suggested that the factors, other than the RyR amount, significantly modulate the tenderness and WHC.