Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Chia Seed dan Selasih Terhadap Kualitas Yoghurt

Abstract

Chia seed dan selasih merupakan bahan nabati yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat membentuk gel ketika dihidrasi karena memiliki lapisan polisakarida yang mampu mengikat air. Kemampuan tersebut merupakan karakteristik hidrokoloid yang banyak diaplikasikan pada produk pangan yang mudah mengalami kerusakan tekstur seperti yoghurt, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui potensi chia seed dan selasih sebagai hidrokoloid terhadap karakteristik yoghurt dan pengaruhnya terhadap total bakteri asam laktat (BAL). Perlakuan yang diberikan pada chia seed dan selasih dalam penelitian ini adalah pembuatan tepung dan biji utuh terhidrasi (1:30). Kedua perlakuan masing-masing ditambahkan ke formulasi yoghurt dengan konsentrasi: 0%, 1%, 2%, dan 3% (b/v) kemudian dilakukan uji kesukaan untuk mendapatkan dua formulasi terpilih dari masing-masing sumber biji. Dua formulasi yang lebih disukai oleh panelis secara organoleptik adalah yoghurt chia terhidrasi 2% dan yoghurt selasih terhidrasi 3%, dimana keduanya dianalisis lebih lanjut secara proksimat, fisik (sineresis dan viskositas), dan total BAL. Penambahan chia seed dan selasih ke dalam yoghurt berpengaruh nyata terhadap nilai sineresis dan viskositas pada taraf signifikansi 5%. Nilai sineresis yoghurt chia 2% sebesar (1,37±0,21)% dan yoghurt selasih 3% sebesar (0,58±0,05)% lebih rendah apabila dibandingkan dengan kontrol (2,44±0,24)%. Nilai viskositas yoghurt chia sebesar (3808,33±38,19) cP dan yoghurt selasih sebesar (4175,00±25,00) cP lebih tinggi apabila dibandingkan dengan yoghurt kontrol (3116,67 ± 28,87) cP. Total BAL yang terdapat pada yoghurt chia (1,1×109 koloni/g) dan yoghurt selasih (1,2×109 koloni/g) cukup tinggi apabila dibandingkan dengan yoghurt kontrol (8,7×107 koloni/g). Secara keseluruhan, penambahan chia seed dan selasih ke dalam yoghurt meningkatkan kualitas yoghurt yang dihasilkan.

Chia and basil seeds are plant-based source that have unique characteristic which can form a gel when hydrated because of polysaccharide layer on outer seeds those able to absorb water. Those ability is a characteristic of hydrocolloid that can be applied in food products that may easily damage in texture such as yoghurt, so further research is needed to determine the potential of chia seeds and basil seeds as hydrocolloid that can affect yoghurt characteristics and total lactic acid bacteria (LAB). Chia and basil seeds in this study were each processed into two treatments: flour and hydration of whole seeds (1:30). Each treatment added to yoghurt formulation with concentration: 0%, 1%, 2%, 3% (b/v), then evaluated by preference test to get selected formulation. Two formulation that organoleptically preffered by panelists were yoghurt with hydrated chia 2% and hydrated basil 3%. Selected formulation were analyzed proximately, syneresis, viscosity, and total LAB. The addition of chia and basil seeds into yoghurt had a significant effect on syneresis and viscosity at a significance level of 5%. Syneresis of yoghurt with hydrated chia 2% (1,37±0,21)% and yoghurt with hydrated basil 3% (0,58±0,05)% was lower than control (2,44±0,24)%. Viscosity of yoghurt with hydrated chia 2% (3808,33±38,19) cP and yoghurt with hydrated basil 3% (4175,00±25,00) cP was higher than control (3116,67 ± 28,87) cP. Total LAB in chia yoghurt (1,1×109 colonies/g) and basil yoghurt (1,2×109 colonies/g) was quite high than control (8,7×107 colonies/g). Overall, the addition of chia and basil seeds improve the quality of yoghurt.