Autentikasi Daging Sapi, Kerbau, Babi dan Babi Hutan Menggunakan Colorimetric, Analisis Citra dan Mikrostruktur Otot

Abstract

Maraknya kasus pemalsuan daging yang terjadi di beberapa daerah di Indonesia sangat meresahkan masyarakat. Pemalsuan/pencampuran daging ini dipicu oleh perbedaan harga antara daging babi hutan (celeng), babi, kerbau dan sapi. Kondisi tersebut dimanfaatkan oleh para oknum pedagang yang menjual daging babi hutan sebagai daging sapi, daging sapi sebagai daging kerbau, ataupun sebaliknya, tergantung harga yang lebih mahal. Hal ini dapat menjadi isu yang sangat sensitif terutama bagi kaum muslim yang diharamkan untuk mengonsumsi daging babi dan babi hutan. Konsumen biasanya menggunakan warna dan penampakan atau tekstur daging untuk memilih produk daging. Namun, sulit untuk membedakan berbagai jenis daging merah secara visual dan kualitatif karena sekilas hampir mirip. Oleh sebab itu, penting untuk dilakukan pengembangan dan penerapan metode yang kuat, cepat dan murah pada segi warna dan tekstur untuk menentukan keaslian daging di tingkat penjualan. Penelitian ini menggunakan metode colorimetric, analisis citra dan mikrostruktur otot untuk mengkarakterisasi dan mengklasifikasikan jenis daging dan otot. Penelitian dilakukan terhadap 2 jenis otot (Semitendinosus dan Vastus lateralis) dari 4 jenis daging spesies berbeda (sapi, kerbau, babi, babi hutan). Analisis data multivariat (PCA, Principal Component Analysis) digunakan untuk melihat pola klasifikasi antar spesies menggunakan data parameter warna dari chromameter (nilai L*, a*, b*, h, C*, X, Y dan Z) dan nilai HSV dari citra daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna daging berpotensi menjadi parameter untuk menentukan jenis daging, baik dengan menggunakan chromameter maupun dengan analisis citra. Penelitian ini menunjukkan kebenaran yang beredar di masyarakat selama ini (khususnya di Indonesia), yaitu daging babi memiliki tingkat kecerahan paling tinggi dan paling berbeda di antara keempat jenis daging yang diuji berdasarkan ciri warnanya. Sementara itu, daging babi hutan, kerbau dan sapi memiliki warna yang hampir sama, walaupun daging sapi memiliki warna agak kekuningan dan daging kerbau memiliki tingkat warna kemerahan yang paling tinggi. Otot Semitendinosus dan Vastus lateralis memiliki intensitas warna yang berbeda (Vastus lateralis memiliki intensitas warna yang lebih gelap). Daging babi hutan memiliki warna yang mirip dengan daging sapi, tetapi tekstur keduanya sangatlah berbeda. Secara subjektif, daging babi hutan memiliki tekstur yang halus, terbukti dengan nilai median luas serabut ototnya yang paling kecil. Walaupun parameter tekstur menggunakan GLCM (Gray Level Cooccurrence Matrix) dan pemodelan PCA pada analisis citra yang dilakukan pada penelitian ini belum dapat mengelompokkan daging berdasarkan jenis ternak atau ototnya, kombinasi keduanya (karakteristik warna dan tekstur) sangat memungkinkan untuk digunakan sebagai pembeda dalam teknik autentikasi daging.