Coating Berbasis Aloe Vera Gel dan Beeswax Untuk Memperpanjang Umur Simpan Salak Kultivar Madu

Abstract

Salak madu merupakan kultivar dari salak pondoh yang memiliki ciri khas yaitu kulit berwarna coklat mengkilat, daging buah yang mengandung banyak air dan rasa yang khas seperti madu. Salak memiliki umur simpan yang relatif singkat dikarenakan serangan mikroorganisme dan transpirasi yang tinggi. Salah satu teknologi pascapanen yang dapat diaplikasi untuk menjawab permasalahan tersebut adalah menggunakan coating. Aloe vera gel merupakan salah satu bahan coating yang telah banyak digunakan untuk mempertahankan umur simpan buah. Namun kakateristik aloe vera yang kurang resistan terhadap uap air perlu dikombinasikan dengan coating berbahan lipid untuk meningkatkan kandungan hidropobik pada gel. Beeswax merupakan salah satu coating berbahan lipid yang dapat meningkatkan kemampuan coating dalam mencegah kehilangan kelembapan. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan konsentrasi terbaik dari aloe vera gel dan beeswax dan menguji efektifitas pelapis dalam bentuk monolayer, emulsi dan bilayer dalam mempertahankan kesegaran dan memperpanjang umur simpan buah salak madu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan terdiri dari dua tahap penelitian. Penelitian tahap pertama bertujuan menemukan konsentrasi Aloe vera dan beeswax terbaik dari konsentrasi aloe vera yang diamati yaitu 10%, 30% dan 50% dan 3%, 6% dan 10% untuk beeswax. Parameter yang diamati adalah tingkat kerusakan, susut bobot dan warna kulit selama 12 hari penyimpanan di suhu lingkungan (ruang). Penelitian tahap ke dua bertujuan untuk melihat pengaruh aplikasi konsentrasi terbaik dari masing-masing bahan coating dalam bentuk monolayer, emulsi dan bilayer. Penyimpanan dilakukan selama 14 hari dengan parameter yang diamati adalah laju respirasi, susut bobot, kadar air, kekerasan, total padatan terlarut, warna kulit dan persentase kerusakan. Hasil penelitian tahap ke satu menunjukan aloe vera 30% dan beeswax 3% dipilih sebagai pelapis terbaik untuk dilanjutkan pada penelitian tahap ke dua. Pemilihan berdasarkan kemampuan coating dalam menekan tingkat kerusakan selama penyimpanan. Aloe vera 30% dapat menekan tingkat kerusakan yang disebabkan busuk lunak (15.24%), jamur (2.86%) dan kering (18.10%), sedangkan perlakuan beeswax dapat menekan kerusakan karena busuk lunak (10.48%), jamur (0.95%) dan kering (28.57%) sampai hari ke-6 penyimpanan. Penelitian tahap ke dua, menunjukkan hasil bahwa pemberian coating mampu mempertahankan laju respirasi, susut bobot, kekerasan, warna kulit dan kerusakan buah salak madu selama 14 hari penyimpanan di suhu lingkungan (27±2° C). Perlakuan aloe vera 30% tanpa penambahan beeswax dan kombinasi aloe vera 30% dengan beeswax 3% dalam bentuk emulsi merupakan perlakuan terbaik dibandingkan perlakuan lain berdasarkan mutu kritis salak (persentase kerusakan) dan preferensi konsumen (rasa, tekstur dan warna kulit)