Pemenuhan Higiene Sanitasi serta Pengetahuan Penanggung Jawab dan Penjamah Pangan di Sepuluh Industri Jasa Boga di Kota Bogor

Abstract

Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 1096 Tahun 2011 mendefinisikan industri jasa boga sebagai suatu usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha. Berdasarkan luas jangkauan yang dilayani, industri jasa boga dibagi menjadi tiga golongan, yaitu golongan A (A1, A2, A3) yang melayani kebutuhan masyarakat umum, golongan B yang melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu dan golongan C yang melayani masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara. Penggolongan tersebut juga didasarkan pada kelengkapan fasilitas yang dimiliki industri jasa boga. Industri jasa boga menghasilkan pangan siap saji atau pangan yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen, sehingga pengendalian keamanan pangan di industri jasa boga menjadi sangat penting. Keamanan pangan siap saji dapat dikendalikan dengan melaksanakan pengelolaan pangan yang sesuai dengan prinsip higiene sanitasi. Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor terjadinya kontaminasi pada pangan, baik yang berasal dari bahan pangan, orang, tempat dan peralatan, agar pangan tersebut aman. Tingkat pemenuhan higiene sanitasi pangan di industri jasa boga sangat bergantung dari peran penanggung jawab untuk mengawasi seluruh tahapan pengelolaan pangan dan peran penjamah pangan untuk mengelola pangan secara aman, salah satunya adalah dengan cara memenuhi higiene perorangan saat mengolah pangan. Oleh karena itu, dalam Permenkes 1096/2011 penanggung jawab jasa boga dan penjamah pangan disyaratkan untuk memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan di industri jasa boga, memperoleh tingkat pemenuhan higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan, memperoleh tingkat pengetahuan penanggung jawab jasa boga tentang prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan, memperoleh pengetahuan penjamah pangan tentang higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan, menentukan korelasi antara pengetahuan penanggung jawab jasa boga dengan pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan, dan menentukan korelasi antara pengetahuan penjamah pangan dengan pemenuhan higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan. Responden yang digunakan dalam penelitian ini adalah 10 industri jasa boga yang berlokasi di Kota Bogor dengan kriteria memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi yang masih berlaku, beroperasi secara rutin, dan bersedia menjadi responden penelitian, yang terdiri dari 2 industri jasa boga golongan A2, 4 industri jasa boga golongan A3, dan 4 industri jasa boga golongan B. Penanggung jawab jasa boga dan penjamah pangan yang digunakan sebagai responden berjumlah 10 dan 63 orang. Tahapan pelaksanaan penelitian mencakup pengumpulan data sekunder, penentuan responden, pengembangan checklist dan kuesioner, pelaksanaan observasi dan survei, penilaian dan pengkategorian nilai responden, serta analisis korelasi. Hasil observasi menunjukkan bahwa tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan di industri jasa boga golongan A2, A3 dan B termasuk ke dalam kategori cukup. Apabila ditinjau dari tingkat pemenuhan pada semua tahapan pengelolaan pangan, tahap penyimpanan bahan pangan di industri jasa boga golongan A2 dan tahap pengolahan pangan di semua golongan industri jasa boga memiliki tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi yang kurang. Hasil observasi juga menunjukkan bahwa tingkat pemenuhan higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan di industri jasa boga golongan A2, A3 dan B termasuk ke dalam kategori kurang. Berkenaan dengan tingkat pengetahuan, hasil survei menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan penanggung jawab tentang prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan di industri jasa boga golongan A2, A3 dan B termasuk ke dalam kategori baik. Pengetahuan tentang prinsip higiene sanitasi yang perlu ditingkatkan berkaitan dengan tahap pengolahan pangan, tahap pengangkutan pangan, dan tahap penyajian pangan. Hasil survei juga menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan penjamah pangan tentang higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan di industri jasa boga golongan A3 dan B termasuk ke dalam kategori baik, sedangkan tingkat pengetahuan penjamah pangan tentang higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan di industri jasa boga golongan A2 masih termasuk ke dalam kategori cukup. Beberapa pengetahuan tentang higiene perorangan yang perlu ditingkatkan adalah mengenai frekuensi mencuci tangan selama mengolah pangan, perilaku makan dan mengunyah, serta penggunaan perhiasan dan perlengkapan kerja saat mengolah pangan. Pengetahuan penanggung jawab jasa boga tentang prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan memiliki korelasi yang cukup dan positif dengan pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan. Hasil analisis korelasi juga menunjukkan bahwa pengetahuan penjamah pangan tentang higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan memiliki korelasi yang tinggi dan positif dengan pemenuhan higiene perorangan pada tahap pangan.