Pemenuhan Higiene Sanitasi serta Pengetahuan Penanggung Jawab dan Penjamah Pangan di Sepuluh Industri Jasa Boga di Kota Bogor
View/ Open
Date
2020Author
Purnawita, Widiati
Rahayu, Winiati Pudji
Nurjanah, Siti
Metadata
Show full item recordAbstract
Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Nomor 1096 Tahun 2011
mendefinisikan industri jasa boga sebagai suatu usaha pengelolaan pangan yang
disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh
perseorangan atau badan usaha. Berdasarkan luas jangkauan yang dilayani,
industri jasa boga dibagi menjadi tiga golongan, yaitu golongan A (A1, A2, A3)
yang melayani kebutuhan masyarakat umum, golongan B yang melayani
kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu dan golongan C yang melayani
masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.
Penggolongan tersebut juga didasarkan pada kelengkapan fasilitas yang dimiliki
industri jasa boga.
Industri jasa boga menghasilkan pangan siap saji atau pangan yang siap
dikonsumsi langsung oleh konsumen, sehingga pengendalian keamanan pangan di
industri jasa boga menjadi sangat penting. Keamanan pangan siap saji dapat
dikendalikan dengan melaksanakan pengelolaan pangan yang sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi. Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan
faktor-faktor terjadinya kontaminasi pada pangan, baik yang berasal dari bahan
pangan, orang, tempat dan peralatan, agar pangan tersebut aman. Tingkat
pemenuhan higiene sanitasi pangan di industri jasa boga sangat bergantung dari
peran penanggung jawab untuk mengawasi seluruh tahapan pengelolaan pangan
dan peran penjamah pangan untuk mengelola pangan secara aman, salah satunya
adalah dengan cara memenuhi higiene perorangan saat mengolah pangan. Oleh
karena itu, dalam Permenkes 1096/2011 penanggung jawab jasa boga dan
penjamah pangan disyaratkan untuk memiliki pengetahuan tentang higiene
sanitasi pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh tingkat pemenuhan prinsip
higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan di industri jasa boga, memperoleh
tingkat pemenuhan higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan,
memperoleh tingkat pengetahuan penanggung jawab jasa boga tentang prinsip
higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan, memperoleh pengetahuan penjamah
pangan tentang higiene perorangan pada tahap pengolahan pangan, menentukan
korelasi antara pengetahuan penanggung jawab jasa boga dengan pemenuhan
prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan, dan menentukan korelasi
antara pengetahuan penjamah pangan dengan pemenuhan higiene perorangan
pada tahap pengolahan pangan.
Responden yang digunakan dalam penelitian ini adalah 10 industri jasa boga
yang berlokasi di Kota Bogor dengan kriteria memiliki Sertifikat Laik Higiene
Sanitasi yang masih berlaku, beroperasi secara rutin, dan bersedia menjadi
responden penelitian, yang terdiri dari 2 industri jasa boga golongan A2, 4 industri
jasa boga golongan A3, dan 4 industri jasa boga golongan B. Penanggung jawab
jasa boga dan penjamah pangan yang digunakan sebagai responden berjumlah 10
dan 63 orang. Tahapan pelaksanaan penelitian mencakup pengumpulan data
sekunder, penentuan responden, pengembangan checklist dan kuesioner,
pelaksanaan observasi dan survei, penilaian dan pengkategorian nilai responden,
serta analisis korelasi.
Hasil observasi menunjukkan bahwa tingkat pemenuhan prinsip higiene
sanitasi dalam pengelolaan pangan di industri jasa boga golongan A2, A3 dan B
termasuk ke dalam kategori cukup. Apabila ditinjau dari tingkat pemenuhan pada
semua tahapan pengelolaan pangan, tahap penyimpanan bahan pangan di industri
jasa boga golongan A2 dan tahap pengolahan pangan di semua golongan industri
jasa boga memiliki tingkat pemenuhan prinsip higiene sanitasi yang kurang. Hasil
observasi juga menunjukkan bahwa tingkat pemenuhan higiene perorangan pada
tahap pengolahan pangan di industri jasa boga golongan A2, A3 dan B termasuk
ke dalam kategori kurang.
Berkenaan dengan tingkat pengetahuan, hasil survei menunjukkan bahwa
tingkat pengetahuan penanggung jawab tentang prinsip higiene sanitasi dalam
pengelolaan pangan di industri jasa boga golongan A2, A3 dan B termasuk ke
dalam kategori baik. Pengetahuan tentang prinsip higiene sanitasi yang perlu
ditingkatkan berkaitan dengan tahap pengolahan pangan, tahap pengangkutan
pangan, dan tahap penyajian pangan. Hasil survei juga menunjukkan bahwa
tingkat pengetahuan penjamah pangan tentang higiene perorangan pada tahap
pengolahan pangan di industri jasa boga golongan A3 dan B termasuk ke dalam
kategori baik, sedangkan tingkat pengetahuan penjamah pangan tentang higiene
perorangan pada tahap pengolahan pangan di industri jasa boga golongan A2
masih termasuk ke dalam kategori cukup. Beberapa pengetahuan tentang higiene
perorangan yang perlu ditingkatkan adalah mengenai frekuensi mencuci tangan
selama mengolah pangan, perilaku makan dan mengunyah, serta penggunaan
perhiasan dan perlengkapan kerja saat mengolah pangan.
Pengetahuan penanggung jawab jasa boga tentang prinsip higiene sanitasi
dalam pengelolaan pangan memiliki korelasi yang cukup dan positif dengan
pemenuhan prinsip higiene sanitasi dalam pengelolaan pangan. Hasil analisis
korelasi juga menunjukkan bahwa pengetahuan penjamah pangan tentang higiene
perorangan pada tahap pengolahan pangan memiliki korelasi yang tinggi dan
positif dengan pemenuhan higiene perorangan pada tahap pangan.
Collections
- MT - Professional Master [887]