Identifikasi Profil Serat Pangan pada Polong dan Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.).

Abstract

Konsumsi serat pangan di Indonesia masih tergolong rendah. Hal ini disebabkan oleh kecenderungan masyarakat yang mengkonsumsi pangan secara tidak utuh. Sehingga dapat mengakibatkan meningkatnya angka penyakit degeneratif setiap tahunnya. Kacang-kacangan utuh telah diketahui memiliki serat pangan yang tinggi. Kecipir merupakan salah satu kacang-kacangan yang telah diteliti mengandung protein dan serat pangan tinggi. Tanaman kecipir dapat dikonsumsi mulai dari daun, buah muda, umbi dan bijinya. Biji kecipir terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit biji, endosperma dan lembaga. Perbedaan komposisi serat pangan penyusun kulit biji dan endosperma biji kecipir belum dilaporkan sampai saat ini, sehingga perlu dilakukan identifikasi komponen penyusun serat pangannya. Tujuan penelitian ini adalah melakukan karakterisasi serat pangan yang terdapat pada polong, biji utuh, endosperma, kulit biji, dan biji dalam kaleng, selanjutnya mengidentifikasi komponen serat NDF, ADF, hemiselulosa, selulosa, lignin, β-glukan, rafinosa, stakiosa dan verbaskosa. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan yaitu preparasi sampel, karakterisasi serat pangan pada kecipir dan dilanjutkan dengan identifikasi komponen penyusun serat pangan pada polong, biji utuh, endosperma, kulit biji, dan biji dalam kaleng. Data hasil penelitian kemudian diolah menggunakan SPSS 21.0 dan PCA (Principle Component Analysis) menggunakan program XLSTAT versi 2014. Hasil analisis menunjukkan bahwa polong, biji utuh, endosperma, kulit biji, dan biji dalam kaleng memiliki komponen serat pangan yang sama yaitu, rafinosa, stakiosa, verbaskosa, ADF, NDF, hemiselulosa, selulosa, lignin, dan β-glukan namun dengan jumlah yang berbeda. Berdasarkan hasil analisis PCA polong dan biji utuh memiliki karakteristik serat dominan yang berbeda. Biji utuh dominan pada serat pangan larut air (SDF), serat pangan total (TDF), serat pangan tidak larut air (IDF) serta lignin, sedangkan polong dengan komponen serat dominan yaitu rafinosa. Endosperma memiliki komponen serat dominan berupa stakiosa dan β-glukan. Kulit biji memiliki komponen dominan yaitu selulosa, ADF, NDF, hemiselulosa, lignin, IDF, TDF. Endosperma didominasi oleh komponen serat pangan yang tergolong larut air, sedangkan kulit biji didominasi oleh serat pangan yang tergolong tidak larut air. Biji utuh dan biji utuh dalam kaleng dipetakan dalam satu kuadran pada hasil analisis PCA. Hal ini menunjukkan bahwa proses pemanasan tidak merubah karakteristik serat pangan pada biji utuh kecipir. Berdasarkan hasil penelitian sebaiknya biji kecipir diolah dan dikonsumsi dalam bentuk biji utuh agar seluruh komponen serat pangan yang dikandung dapat dimanfaatkan oleh tubuh.