Identifikasi Molekuler Tuna dengan Cytochrome Oxidase Subunit 1 (COI) dan Kualitasnya pada Suhu Penyimpanan yang Berbeda

Abstract

Kasus penolakan produk ekspor tuna Indonesia diantaranya disebabkan oleh misbranding serta kandungan bakteri patogen dan toksin yang melebihi standar. Penggunaan primer gen COI mitokondria merupakan metode yang efektif untuk mengidentifikasi spesies ikan tuna. Kemunduran mutu ikan dapat diketahui dari kandungan amina biogenik yang terbentuk pada ikan. Kualitas ikan tuna perlu dipertahankan dan ditingkatkan untuk menghasilkan produk sesuai dengan standar mutu dan aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi molekuler sampel ikan tuna dan menentukan pengaruh perbedaan kondisi penyimpanan terhadap kualitas ikan tuna melalui uji sensori, mioglobin, amina biogenik dan profil protein. Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu 1) preparasi bahan baku dan identifikasi molekuler, 2) penentuan kualitas ikan tuna pada penyimpanan yang berbeda yaitu suhu ruang, suhu dingin dan suhu beku selama 18 hari dengan pengamatan setiap hari untuk parameter uji sensori, sedangkan untuk mioglobin, amina biogenik, serta profil protein dilakukan pengamatan pada hari ke- 0, 1, 2, 3, 4, 8, 14 dan 18. Identifikasi ikan tuna melalui pendekatan molekuler melalui gen COI. Data sensori dan morfometrik dianalisis secara deskriptif; data mioglobin menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) in time, sedangkan amina biogenik menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) in time. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemurnian isolat DNA yaitu 1.99 dengan konsentrasi 93.8 ng/μL serta terindentifikasi spesies Thunnus tonggol dengan nilai homologi 99.69%. Panjang baku sampel ikan tuna yaitu 31.889±1.06 cm. Batas penerimaan sensori pada kondisi suhu ruang mencapai 1 hari, penyimpanan suhu dingin mencapai waktu penyimpanan 10 hari dengan nilai skor quality index method (QIM) 11 serta penyimpanan beku menunjukkan pengaruh perlakuan yang baik hingga hari ke-18. Konsentrasi mioglobin tertinggi terdapat pada daging gelap penyimpanan hari pertama yaitu 319.21±14.56 mg/100 g. Kandungan amina biogenik selama 18 hari mengalami kenaikan yang signifikan baik yang disimpan di suhu dingin maupun suhu beku. Kandungan histamin mencapai nilai yang melebihi standar Food and Drug Administration (FDA) (50 μg/g) yaitu pada suhu beku penyimpanan 18 hari dan suhu dingin penyimpanan mulai dari hari ke-8. Penyimpanan suhu beku untuk kandungan kadaverin menunjukkan nilai rata-rata lebih kecil dibandingkan perlakuan suhu dingin yaitu 5.98 μg/g. Putresin penyimpanan suhu beku hari ke-18 juga masih lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan suhu dingin di hari yang sama serta nilai keduanya juga masih tergolong rendah yaitu kurang dari 50 μg/g. Hasil analisis profil protein ikan tuna pada penyimpanan suhu ruang, suhu dingin dan beku memiliki berat molekul berkisar antara 10-100 kDa, serta bobot molekul mioglobin antara14-18 kDa.