Identifikasi Molekuler Tuna dengan Cytochrome Oxidase Subunit 1 (COI) dan Kualitasnya pada Suhu Penyimpanan yang Berbeda
Abstract
Kasus penolakan produk ekspor tuna Indonesia diantaranya disebabkan oleh
misbranding serta kandungan bakteri patogen dan toksin yang melebihi standar.
Penggunaan primer gen COI mitokondria merupakan metode yang efektif untuk
mengidentifikasi spesies ikan tuna. Kemunduran mutu ikan dapat diketahui dari
kandungan amina biogenik yang terbentuk pada ikan. Kualitas ikan tuna perlu
dipertahankan dan ditingkatkan untuk menghasilkan produk sesuai dengan standar
mutu dan aman dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi
molekuler sampel ikan tuna dan menentukan pengaruh perbedaan kondisi
penyimpanan terhadap kualitas ikan tuna melalui uji sensori, mioglobin, amina
biogenik dan profil protein.
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu 1) preparasi bahan baku
dan identifikasi molekuler, 2) penentuan kualitas ikan tuna pada penyimpanan
yang berbeda yaitu suhu ruang, suhu dingin dan suhu beku selama 18 hari dengan
pengamatan setiap hari untuk parameter uji sensori, sedangkan untuk mioglobin,
amina biogenik, serta profil protein dilakukan pengamatan pada hari ke- 0, 1, 2, 3,
4, 8, 14 dan 18. Identifikasi ikan tuna melalui pendekatan molekuler melalui gen
COI. Data sensori dan morfometrik dianalisis secara deskriptif; data mioglobin
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) in time, sedangkan amina
biogenik menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) in time.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemurnian isolat DNA yaitu 1.99
dengan konsentrasi 93.8 ng/μL serta terindentifikasi spesies Thunnus tonggol
dengan nilai homologi 99.69%. Panjang baku sampel ikan tuna yaitu 31.889±1.06
cm. Batas penerimaan sensori pada kondisi suhu ruang mencapai 1 hari,
penyimpanan suhu dingin mencapai waktu penyimpanan 10 hari dengan nilai skor
quality index method (QIM) 11 serta penyimpanan beku menunjukkan pengaruh
perlakuan yang baik hingga hari ke-18. Konsentrasi mioglobin tertinggi terdapat
pada daging gelap penyimpanan hari pertama yaitu 319.21±14.56 mg/100 g.
Kandungan amina biogenik selama 18 hari mengalami kenaikan yang signifikan
baik yang disimpan di suhu dingin maupun suhu beku. Kandungan histamin
mencapai nilai yang melebihi standar Food and Drug Administration (FDA)
(50 μg/g) yaitu pada suhu beku penyimpanan 18 hari dan suhu dingin
penyimpanan mulai dari hari ke-8. Penyimpanan suhu beku untuk kandungan
kadaverin menunjukkan nilai rata-rata lebih kecil dibandingkan perlakuan suhu
dingin yaitu 5.98 μg/g. Putresin penyimpanan suhu beku hari ke-18 juga masih
lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan suhu dingin di hari yang sama
serta nilai keduanya juga masih tergolong rendah yaitu kurang dari 50 μg/g. Hasil
analisis profil protein ikan tuna pada penyimpanan suhu ruang, suhu dingin dan
beku memiliki berat molekul berkisar antara 10-100 kDa, serta bobot molekul
mioglobin antara14-18 kDa.
Collections
- MT - Fisheries [3011]