Asetilasi Pati Sagu (Metroxylon sp.) untuk Meningkatkan Kinerja Edible Film.

Abstract

Edible film merupakan lapisan tipis yang melindungi produk yang dikemasnya dan dapat dimakan. Kemampuan pembentukan film ditentukan oleh komponen amilosa. Pati sagu dengan kandungan amilosa tinggi (28,84%) berpotensi sebagai bahan baku edible film yang baik. Namun, pati alami memiliki kelemahan karena bersifat hidrofilik sehingga menghasilkan film dengan permeabilitas yang tinggi terhadap uap air. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kelemahan tersebut adalah melakukan modifikasi pada pati sagu, salah satunya adalah asetilasi. Sebagian besar kontaminasi makanan terdapat pada bagian permukaan. Senyawa antimikroba seperti kitosan atau ekstrak bawang putih dapat ditambahkan ke dalam edible film sehingga dapat melindungi produk dari kontaminasi serta meningkatkan umur simpan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah mengaplikasikan pati asetat sebagai bahan edible film dengan karakteristik fisikokimia terbaik dan penerapannya sebagai media antimikroba kitosan atau ekstrak bawang putih. Penelitian dilakukan dalam 4 tahap: persiapan dan karakterisasi pati sagu, modifikasi asetilasi pati sagu, pembuatan edible film, serta pembuatan edible film antimikroba. Pada pembuatan edible film, percobaan dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dengan faktor jenis pati (pati sagu defatted 4%, pati asetat 3; 4; dan 5%). Pengujian pada edible film yang dihasilkan meliputi kadar air, kelarutan dalam air, ketebalan dan transparansi film, kuat tarik, elongasi dan laju transmisi uap air. Formula terbaik dari pembuatan edible film, ditambahkan antimikroba dengan 2 faktor perlakuan (jenis senyawa antimikroba dan konsentrasi senyawa antimikroba). Terdapat 2 jenis senyawa antimikroba yakni ekstrak bawang putih dan kitosan. Konsentrasi kitosan yaitu 0; 15; dan 30%. Konsentrasi ekstrak bawang putih yaitu 0; 0,2; dan 0,4%. Uji aktivitas antimikroba dilakukan secara invitro menggunakan metode disk diffusion dengan teknik sumur (diameter 5 mm). Hasil edible film yang terbaik diperoleh dari pati asetat 4% dengan nilai kuat tarik tinggi yakni 1,635 MPa dan nilai elongasi 49,101%. Selanjutnya edible film dengan pati asetat 4% memiliki kadar air paling rendah yakni 8,348 % serta nilai laju transmisi uap air 0,876 g/jam.mm2. Edible film memiliki ketebalan 0,145 mm, kelarutan 34,340%, dan transparansi 87,544%. Edible film dengan penambahan kitosan atau ekstrak bawang putih memiliki aktivitas antimikroba terhadap Salmonella typhi dan Escherichia coli. Edible film dengan penambahan ekstrak bawang putih 0,4% memiliki aktivitas penghambatan tertinggi terhadap Escherichia coli yakni sebesar 21,40 mm dan terhadap Salmonella typhi yakni sebesar 28,20 mm.