Lactobacillus plantarum SK(5) Asal Bekasam sebagai Starter dalam Fermentasi Susu dan Fortifikasi Spirulina platensis pada Produk.

Abstract

Lactobacillus plantarum SK(5) asal bekasam diketahui memiliki aktivitas lipase dan protease serta telah teridentifikasi sebagai kandidat probiotik. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penggunaan L. plantarum SK(5) sebagai starter selama fermentasi dan menentukan pengaruh fortifikasi S. platensis selama penyimpanan terhadap karakterisitik mikrobiologis kimiawi dan fisik produk. Konsentrasi starter yang digunakan pada proses fermentasi, yaitu 10%, 15% dan 20%, konsentrasi S. platensis yang digunakan untuk fortifikasi produk, yaitu 0%, 0.25% dan 0.5%. Karakteristik mikrobiologis, kimiawi dan fisik susu fermentasi diamati setiap 12 jam selama 24 jam. Susu fermentasi terpilih difortifikasi dengan S. platensis dan diamati setiap 7 hari selama 28 hari penyimpanan suhu dingindan dikarakterisasi kadar lemak, protein dan total padatannya setelah 28 hari penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa penambahan starter dengan konsentrasi berbeda selama 24 jam fermentasi dapat meningkatkan nilai total BAL, TAT dan viskositas, serta menurunkan pH. Fortifikasi S. platensis memberikan pengaruh yang berbeda-beda terhadap karakteristik produk yang dihasilkan selama penyimpanan. Semakin banyak penambahan S. platensis semakin besar jumlah kadar lemak, protein dan total padatan produk.