Gelasi Surimi Ikan Kurisi melalui Aktivasi Endogeneous TGase dengan Nanokalsium Tulang Ikan pada Pemanasan Microwave

Abstract

Gelasi merupakan parameter penting pada produk berbasis surimi. Gelasi ditingkatkan melalui setting dan pemanasan (cooking). Pemanasan non-konvensional mulai banyak dikembangkan, bersinergi dengan peran dari endogeneous TGase. Tulang ikan memiliki potensi besar sebagai sumber kalsium dan juga aktivator endogeneous TGase. Tujuan penelitian adalah menentukan gelasi surimi ikan kurisi melalui aktivasi enzim endogeneous TGase dengan nanokalsium tulang ikan pada pemanasan microwave. Penelitian meliputi karakterisasi nanokalsium dari tulang ikan patin, penambahan nanokalsium 0, 0.5, 1, dan 2%, pengukuran ekstrak kasar endogeneous TGase, dan karakterisasi mutu surimi ikan kurisi pada pemanasan microwave. Nanokalsium tulang ikan patin 1% dengan ukuran 70 - 100 nm dan kandungan kalsium 83.83 ± 0.05% menghasilkan surimi ikan kurisi terbaik. Aktivitas endogeneous TGase 0.47 ± 0.05 U/mL menghasilkan mutu surimi pada pemanasan microwave dengan kekuatan gel 647.17 g/cm2, daya ikat air 87.88%, protein larut garam 10.85%, dan derajat putih 89.83%. Aktivasi nanokalsium yang diberikan dapat memenuhi angka kecukupan gizi kalsium pada anak-anak sebesar 73% dari kebutuhan 1 000 mg/hari.