Pengembangan Minuman Kelapa (Cocos nucifera) Muda Bubuk yang Berpotensi untuk Menurunkan Risiko Diabetes Mellitus Tipe 2.

Abstract

Air kelapa memiliki berbagai manfaat kesehatan seperti mencegah kerusakan oksidatif karena kandungan antioksidan (Santos et al. 2012; Geetha et al. 2016; Mahayothee et al. 2016), membantu rehidrasi dan mendukung kinerja latihan karena kandungan elektrolit (Kalman et al. 2012), dan memiliki efek hipotensi dan hipoglikemia karena mengandung mineral K, Mg, dan asam amino L-arginin (Preetha et al. 2013; Bhagya et al. 2012). Manfaat yang banyak dari air kelapa dapat membuat permintaan produksi air kelapa meningkat salah satunya adalah sebagai produk alternatif menurunkan risiko diabetes. Walaupun air kelapa dapat memberikan manfaat terhadap kesehatan, tetapi sulit untuk disimpan karena umur simpan yang singkat. Teknologi freeze drying merupakan metode pengeringan khusus yang memungkinkan memeroleh bahan kering dengan menjaga sifat khas bahan baku. Serbuk air kelapa teknologi freeze drying memiliki kandungan zat gizi dan rasa yang hampir sama dengan air kelapa segar (Boonnumma et al. 2014). Daging kelapa dapat dikonversi menjadi produk yang bernilai tambah seperti bahan pengisi alami dalam pembuatan minuman kelapa bubuk dengan teknologi freeze drying. Tujuan umum penelitian ini adalah mengembangkan minuman kelapa bubuk yang berpotensi menurunkan risiko diabetes mellitus tipe 2 (DMT2). Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Sampel yang digunakan yaitu air dan daging kelapa varietas tinggi dan hibrida dengan dua usia kematangan buah kelapa yaitu 4 bulan dan 6 bulan. Penelitian ini menggunakan metode purposive di PTPN VIII, Desa Citepus, Kecamatan Pelabuhan Ratu, Kabupaten Sukabumi, Jawa Barat. Pemilihan lokasi pengumpulan sampel berdasarkan ketersediaan, kesesuaian dengan kriteria sampel, perkebunan kelapa yang cukup terkelola dengan baik, dan merupakan perkebunan kelapa terbesar kedua di Jawa Barat. Penelitian dimulai pada bulan Oktober 2018 hingga September 2019. Penelitian meliputi pengambilan air kelapa dan daging kelapa; pengembangan produk minuman kelapa baik segar maupun bubuk; analisis proksimat, fisikokimia, dan daya terima sensori minuman kelapa; dan analisis kandungan zat gizi, deskriptif sensori, umur simpan, dan informasi nilai gizi produk terpilih. Pelaksanaan penelitian telah dilakukan di PTPN VIII Sukabumi, Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat, Technopark IPB, Laboratorium Terpadu (LT) IPB, dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak IPB. Minuman kelapa segar dan bubuk mengandung berbagai macam kandungan zat gizi proksimat, meliputi air (7.63%-93.22%), lemak (0.57%-21.82%), abu (6.61%-9.62%), protein (7.33%-12.11%), serat kasar (2.06%-4.25%), dan karbohidrat total (61.26%-84.75%). Selain itu, minuman kelapa segar dan bubuk juga mengandung serat pangan (23.38%-48.40%) dan karbohidrat tersedia (20.08%-73.45%). Karakteristik fisikokimia minuman kelapa yang dianalisis yaitu rendemen (6.23-10.46%), kekeruhan (99.66%-99.97%), browning index (0.01- 0.29), aktivitas air (0.233aw-0.978aw), total soluble solid (TSS) (5.00 ºBrixv 6.00ºBrix), viskositas (19.75cP-275cP), titratable acidity (TA) (0.63%-0.91%), dan pH (5.56-6.37). Analisis daya terima sensori juga dilakukan pada produk minuman kelapa, meliputi warna (5.44-6.56), tekstur (5.06-6.11), aroma (5.12-5.94), rasa (5.39-6.26), dan daya terima keseluruhan (5.56-6.18). Diantara semua produk, minuman kelapa hibrida usia kematangan buah 6 bulan dalam bentuk bubuk (H6B) menjadi produk terpilih karena memiliki karakteristik yang baik dari segi lemak, serat kasar, pH, viskositas, daya terima warna, dan daya terima tekstur yang lebih tinggi secara signifikan. Produk minuman kelapa terpilih mengandung mineral seperti Fe (4.2-6.2 mg/100 g), Ca (92.1-101.0 mg/100 g), Mg (215.6-225.0 mg/100 g), K (0.3-225.0 mg/100 g), dan Na (28.0-29.2 mg/100 g). Produk terpilih mengandung 16 asam amino dengan L-arginin, asam amino yang berpotensi untuk menurunkan risiko diabetes mellitus (DM), memiliki nilai terbesar. Kualitas asam amino melalui perhitungan skor asam amino (SAA) menunjukkan bahwa metionin sebagai asam amino pembatas (skor kimia 46). Produk terpilih juga mengandung 13 asam lemak jenuh dan 4 asam lemak tidak jenuh. Produk terpilih memiliki deskriptor coconut like, creamy, manis, ferment, tengik, dan nutty pada atribut aroma, sedangkan pada atribut rasa terdapat deskriptor coconut like, creamy, manis, asam, asin, dan kelat. Produk terpilih memiliki umur simpan 59 hari pada suhu 25 °C dan 44 hari pada suhu 35 °C, sehingga suhu peyimpanan yang disarankan untuk minuman kelapa bubuk adalah 25 °C. Informasi nilai gizi produk minuman kelapa terpilih telah sesuai dengan rekomendasi gizi dan intervensi untuk DM menurut ADA (2007). Kandungan gizi produk terpilih sudah sesuai dengan persyaratan asupan per saji dari BPOM (2016) dan telah memenuhi persyaratan klaim gizi tinggi/kaya serat pangan, tinggi/kaya Mg, tinggi/kaya Fe, dan sangat rendah Na. Akan tetapi, kandungan mineral K produk terpilih sangat rendah. Perlakuan freeze drying dan pengelompokan berdasarkan usia dan varietas berpengaruh signifikan terhadap kadar air, lemak, serat kasar, serat pangan, karbohidrat total, karbohidrat tersedia, titratable acidity, pH, viskositas, aktivitas air, dan daya terima tekstur. Adapun kadar abu dan daya terima warna hanya dipengaruhi oleh pengelompokan berdasarkan usia dan varietas. Sementara itu, kadar protein hanya dipengaruhi oleh metode pengeringan yaitu freeze drying. Produk terpilih mengandung zat gizi yang berpotensi menurunkan risiko DMT2. Selain itu, proses freeze drying tidak berpengaruh signifikan terhadap seluruh kandungan asam amino; sebagian besar kandungan mineral dan asam lemak; dan sebagian besar organoleptik berdasarkan uji deskriptif, kecuali untuk efek yang diharapkan seperti penurunan aroma ferment. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa minuman kelapa bubuk dengan teknologi freeze drying berpotensi untuk dapat digunakan sebagai produk minuman yang menyehatkan dan menurunkan risiko DMT2 karena tinggi serat pangan, tinggi Mg, tinggi Fe, dan sangat rendah Na berdasarkan persyaratan BPOM. Selain itu, asam amino L-arginin yang berpotensi untuk menurunkan DMT2 juga merupakan asam amino yang tertinggi pada minuman kelapa bubuk. Namun, minuman kelapa bubuk memiliki kandungan mineral K yang sangat rendah.