Cemaran Kapang pada Ikan Asin Asal Air Tawar di Pasar Tradisional Kota Bogor.

Abstract

Ikan air tawar adalah salah satu bahan baku pembuatan ikan asin. Meskipun telah melalui proses pengawetan yang berupa penggaraman dan pengeringan, kontaminasi kapang pada ikan asin asal air tawar masih dapat terjadi, sehingga mempengaruhi mutu dan keamanan konsumen. Sebanyak 12 sampel ikan asin asal air tawar terdiri dari 4 jenis ikan yaitu ikan sepat (Trichogaster pectoralis), ikan tembakang (Helostoma temminckii), ikan tawes (Barbonymus gonionotus), dan ikan gabus (Ophiocephalus striatus) yang diambil dari 3 pasar tradisional, yaitu Pasar Anyar, Pasar Bogor, dan Pasar Induk TU Kemang yang berada di Kota Bogor. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat cemaran kapang dan mengidentifikasi korelasi antara kadar air, kadar garam dan aw terhadap angka lempeng total serta total angka kapang pada ikan asin air asal tawar di pasar tradisional Kota Bogor. Hasil penelitian menunjukkan tingkat kontaminasi kapang berkisar pada (5.7±0.2) x 101 sampai (2.4±0.01) x 103 cfu/g, sedangkan angka lempeng total berada pada kisaran (2.0±0.1) x 104 hingga (1.1±1.0) x 105 cfu/g. Kontaminasi Aspergillus flavus ditemukan pada ikan sepat asin dan gabus asin yang diambil di Pasar Anyar. Pengujian ragam menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antar sampel pada parameter kadar air, kadar garam, aw, dan angka lempeng total sedangkan terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter log angka total kapang. Pengujian korelasi menunjukkan kadar air terbukti memiliki korelasi positif yang signifikan terhadap angka lempeng total dan kontaminasi total kapang pada ikan asin asal air tawar, namun aw memiliki korelasi positif yang tidak signifikan terhadap angka lempeng total dan kontaminasi total kapang. Selain itu, kadar garam terbukti berkorelasi negatif terhadap angka lempeng total dan kontaminasi total kapang pada ikan asin asal air tawar.