Perubahan Alergenisitas Protein Ikan selama Pengolahan dengan Penggaraman.

Abstract

Ikan merupakan salah satu dari delapan golongan alergen pangan mayor yang dapat menimbulkan reaksi alergi. Komponen yang dilaporkan sebagai alergen utama pada ikan adalah parvalbumin. Pengolahan pangan secara tradisional mempunyai pengaruh yang potensial terhadap perubahan alergenisitas suatu bahan pangan. Alergenisitas merupakan potensi dari suatu bahan pangan untuk dapat memicu timbulnya reaksi alergi. Ikan asin dan ikan pindang merupakan produk teknologi penggaraman tradisional yang paling banyak diproduksi di Indonesia. Sejauh ini, belum ada studi terkait pengaruh tahapan proses pengolahan ikan tradisional di Indonesia terhadap perubahan profil bobot molekul serta alergenisitasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) memperoleh profil bobot molekul dari ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dari lima jenis ikan laut yang paling banyak diproduksi di PHPT Muara Angke; (2) mendapatkan tingkat alergenisitas ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dari lima jenis ikan yang diuji; serta (3) mendapatkan informasi mengenai perubahan alergenisitas ekstrak protein ikan laut sejenis akibat penerapan teknologi pengolahan ikan asin dan ikan pindang. Pada penelitian tahap satu dilakukan pengambilan data sekunder untuk mendapatkan informasi lima jenis ikan asin yang paling banyak diproduksi di PHPT Muara Angke yang kemudian akan dipilih sebagai sampel. Di samping itu, juga dilakukan observasi serta wawancara terhadap 25 produsen ikan asin di PHPT Muara Angke untuk mendapatkan profil pengolahan ikan asin yang akan digunakan sebagai standar proses pengolahan sampel. Pada penelitian tahap dua dilakukan pengujian kadar garam ikan, kadar protein terlarut serta analisis bobot molekul menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Poly Acrilamide Gel Electrophoresis) terhadap semua sampel ekstrak ikan. Pada penelitian tahap tiga dilakukan pengujian perubahan alergenisitas ekstrak protein dari kelima jenis ikan selama tahapan pengolahan ikan asin dengan metode IgE spesifik menggunakan ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). Tahap terakhir, dilakukan pengujian perubahan alergenisitas ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan pengasinan dan pemindangan pada ikan sejenis. Ikan tembang (Sardinella fimbriata), layang (Decapterus spp.), tongkol (Euthynus affinis), kembung (Rastrelliger spp.) dan selar (Selaroides leptolepis) dalam bentuk ikan mentah, asin basah, asin kering dan goreng serta ikan pindang kembung (dalam bentuk pindang basah dan pindang goreng) dipilih sebagai sampel pada penelitian ini. Kelima sampel ikan mentah diperoleh dari pengolah ikan asin yang sama di PHPT Muara Angke dan diolah dengan metode penggaraman yang sudah distandardisasi berdasarkan hasil observasi serta wawancara. Sampel ikan pindang kembung diambil di tempat pengolahan yang berbeda. Kadar garam ikan mentah bervariasi antarspesies ikan, berkisar antara 8 ̶ 11 % (bk). Proses penggaraman dan pengeringan meningkatkan kadar garam ikan mentah secara signifikan pada semua jenis ikan, berkisar 15 ̶ 20 % (bk) pada ikan asin basah serta 20 ̶ 22 % pada ikan asin kering (bk). Kadar garam ikan asin kering mengalami penurunan secara signifikan pada semua jenis ikan selama penggorengan, yaitu 15 ̶ 17 % (bk). Pengujian kadar protein terlarut menunjukkan bahwa selama proses pengolahan ikan asin, kadar protein ikan mengalami penurunan secara signifikan untuk semua jenis ikan. Pengujian elektroforesis SDS-PAGE menunjukkan bahwa proses pengolahan ikan asin dan pindang tidak dapat menghilangkan pita protein yang diduga sebagai parvalbumin (10 sampai 13 kDa) serta polipeptida lain yang diduga sebagai alergen mayor pada ikan (24, 40, dan 50 kDa). Jenis serta tingkat modifikasi protein ikan selama pengolahan ikan asin spesifik terhadap masing-masing jenis ikan. Di samping itu, jenis serta tingkat modifikasi protein ikan kembung spesifik selama proses pengolahan ikan asin maupun ikan pindang. Pita protein dengan bobot molekul tinggi (>80 kDa) ditemukan pada semua jenis ikan setelah proses penggorengan dengan intensitas yang cukup tinggi. Hasil pengujian total IgE (imunoglobulin-E) menunjukkan nilai absorbansi serum responden alergi lebih tinggi dibandingkan serum kontrol negatif sehingga dapat digunakan lebih lanjut untuk pengujian alergenisitas ekstrak ikan dengan metode IgE spesifik. Alergenisitas ekstrak protein ikan mentah terhadap serum darah penderita alergi spesifik untuk masing-masing jenis ikan. Pola perubahan alergenisitas ekstrak protein ikan selama tahapan pengolahan ikan asin juga spesifik terhadap jenis ikan. Potensi alergenisitas ikan asin basah dari yang paling tinggi ke yang paling rendah, yaitu ikan tongkol > kembung > selar > layang > tembang. Potensi alergenisitas ikan asin kering dari yang paling tinggi ke yang paling rendah, yaitu ikan layang > tembang > tongkol > kembung > selar. Ikan selar asin goreng memiliki potensi alergi yang paling tinggi, sedangkan ikan kembung dan tongkol asin goreng memiliki potensi alergi yang paling rendah. Perbandingan hasil pengujian alergenisitas ikan kembung selama tahapan pengolahan ikan asin dan ikan pindang menunjukkan bahwa alergenisitas ikan kembung yang diolah dengan pemindangan lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan kembung yang diolah dengan pengasinan. Tahapan penggorengan dapat menurunkan potensi alergenisitas ikan kembung asin basah dan ikan kembung pindang basah, akan tetapi alergenisitas ikan kembung pindang goreng masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan kembung asin goreng.