vPotensi Bekatul Fermentasi Sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Bekatul merupakan serbuk halus yang dihasilkan dari penggilingan beras pecah kulit setelah dilakukan pengayakan 20 mesh. Bekatul banyak mengandung komponen bioaktif seperti oryzanol, asam ferulat, asam kafeat, trisin, asam kumarat, asam fitat, vitamin E, fitosterol, dan karotenoid. Senyawa tersebut diketahui memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan yang dapat menghambat atau mencegah pembentukan radikal bebas. Pemanfaatan bekatul sebagai pangan fungsional masih terkendala oleh mutu sensori terkait aroma yang kurang disukai, di samping juga komponen bioaktifnya masih terikat kuat pada matriks bekatul sehingga sifat fungsionalnya tidak dapat dimanfaatkan secara maksimal. Salah satu cara untuk menghasilkan aroma yang disukai dan meningkatkan sifat fungsional dari bekatul adalah dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kandungan total fenol, -oryzanol, dan aktivitas antioksidan dari bekatul padi Indica (beras putih varietas Inpari 30 dan beras merah varietas Inpari 24) dan Japonica (varietas Koshihikari) yang difermentasi dengan menggunakan kapang Rizhopus oryzae. Bekatul yang diperoleh dari proses penggilingan selanjutnya dihitung rendemen bekatul yang diperoleh. Bekatul dari tiga varietas masing-masing difermentasi dengan waktu yang berbeda (0, 24, 48, 72, 96, dan 120 jam), bekatul yang tidak difermentasi dijadikan sebagai kontrol (diberikan perlakuan yang sama dengan bekatul fermentasi namun tidak ditambahkan kapang). Kemudian diamati tekstur, warna dan bekatul, serta aktivitas antioksidannya. Bekatul dengan aktivitas antioksidan tertinggi selanjutnya diamati komposisi kimia, kadar total senyawa fenolik dan kadar -oryzanol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi 48 hingga 120 jam dapat menghasilkan aroma harum pada bekatul. Fermentasi bekatul selama 72 jam memberikan aktivitas antioksidan tertinggi (78.92%). Fermentasi juga dapat meningkatkan kadar protein pada ketiga varietas bekatul, sedangkan kadar lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa bekatul Inpari 24 fermentasi memiliki kadar total senyawa fenolik dan -oryzanol tertinggi secara berturut-turut sebesar 3.94 mg EAG/g dan 12.93 mg/g. Bekatul Inpari 24 baik non-fermentasi maupun fermentasi menunjukkan aktivitas antioksidan, kadar total senyawa fenolik dan -oryzanol tertinggi diikuti dengan bekatul Khosihikari kemudian bekatul Inpari 30. Kadar total senyawa fenolik dan kadar -oryzanol yang tinggi menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan aktivitas antioksidan pada bekatul berbanding lurus dengan banyaknya kadar total senyawa fenolik dan kadar - oryzanol.