Pembuatan Isolat Protein Tempe dan Potensi Aplikasinya sebagai Antidiabetes.

Abstract

Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu penyakit kronis dan merupakan penyebab kematian keenam di dunia. Sebanyak 10 juta pasien DM ditemukan di Indonesia pada tahun 2017 dan kematian akibat DM mencapai 115 ribu jiwa. Dewasa ini banyak penelitian yang menggunakan bahan pangan sebagai terapi pencegahan dan pengobatan DM. Salah satu pangan tradisional Indonesia yang memiliki manfaat antidiabetik adalah tempe. Tempe merupakan pangan fermentasi yang dibuat dari kedelai dan dikonsumsi dalam jumlah yang tinggi di Indonesia. Germinasi kedelai dalam pembuatan tempe diduga dapat meningkatkan senyawa bioaktif pada tempe. Kadar protein yang tinggi pada tempe menyebabkan tempe dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan isolat protein yang juga memiliki manfaat antidiabetik. Peningkatan senyawa bioaktif selama fermentasi dan germinasi berkontribusi positif terhadap manfaat antidiabetik yang lebih pada isolat protein tempe (IPT). Penelitian ini bertujuan untuk: mendapatkan pH ekstraksi dan pH presipitasi untuk pembuatan IPT, mengevaluasi rendemen dan komponen kimia pada tahapan pembuatan IPT, mengevaluasi komposisi protein dan isoflavon aglikon IPT dan membandingkannya dengan isolat protein kedelai komersial (ISP), dan mengevaluasi potensi aplikasi IPT sebagai antidiabetes melalui uji kemampuan hipoglikemik secara in vivo dan membandingkannya dengan ISP. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap utama yaitu: 1) pembuatan IPT dari kedelai non-germinasi (IPTN) dan kedelai germinasi (IPTG) dan 2) pengujian potensi aplikasi IPTN dan IPTG sebagai antidiabetes. Penentuan pH ekstraksi dan pH presipitasi untuk pembuatan IPT merupakan penelitian deskriptif. pH saat kelarutan protein tertinggi digunakan sebagai pH ekstraksi protein sedangkan pH saat kelarutan protein terendah digunakan sebagai pH presipitasi protein (pI). Rancangan percobaan pengujian rendemen, proksimat, kadar isoflavon aglikon, dan perubahan glukosa darah pada pengujian kemampuan hipoglikemik secara in vivo adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yang kemudian dilanjutkan dengan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan uji beda nyata Duncan pada taraf 5%. Analisis profil berat molekul protein dan kemampuan hipoglikemik secara in vivo merupakan penelitian deskriptif. Analisis berat molekul protein menggunakan ImageJ untuk penentuan retention factor (RF) dan jarak pita peptida. Uji kemampuan hipoglikemik secara in vivo disajikan dalam bentuk grafik hubungan waktu setelah konsumsi glukosa dengan kadar glukosa darah. Isolat protein yang memiliki profil mendekati kontrol negatif pada pengujian kemampuan hipoglikemik secara in vivo diasumsikan memiliki kemampuan hipoglikemik yang lebih baik daripada isolat protein lain. Germinasi kedelai pada bahan baku pembuatan isolat protein mampu memberikan perbedaan pH ekstraksi maksimum protein dan pH pengendapan vi protein. Germinasi tidak memberikan pengaruh yang siginifikan terhadap rendemen pada setiap tahap pembuatan isolat, namun mampu memberikan pengaruh yang signifikan (p<0.05) terhadap kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat. IPTG memiliki asam amino total (664.84 mg/g) yang lebih tinggi daripada IPTN dan ISP. Peptida IPTG memiliki rantai yang lebih pendek dan terpisah pada pengujian gel elektroforesis dibandingkan IPTN dan ISP. Total isoflavon aglikon IPTG lebih tinggi daripada IPTN dan ISP. Kemampuan hipoglikemik secara in vivo IPTG lebih baik daripada perlakuan lain dan paling mendekati kontrol negatif. Kemampuan ini dapat disebabkan oleh kandungan asam amino insulinotropik dan isoflavon aglikon IPTG yang lebih tinggi daripada perlakuan lain.