| dc.description.abstract | The function of duck egg is very limited, due to the lower functional properties of duck egg than that of chicken egg. Functional properties of egg white are closely related to protein states in order to optimize the product (cake, egg powder). The research was conducted to investigate the characteristic of egg white
(albumin) of native duck egg. Tegal duck was used as representative of native duck in Indonesia. The results showed that foaming ability of Tegal Duck’s egg was 345 ± 221.30%. It’s lower than foaming ability of chicken egg. In other hand, the drainage of Tegal duck’s egg was 8.36 ± 1.43%. It means that stability of foam in Tegal duck’s egg was lower than that of chicken egg. The conditions were supported by height of
albumen of Tegal duck’s egg and its pH value. Height and pH value of Tegal duck’s egg were higher than that of chicken egg, i.e. 9.69 ± 1.78 mm and 9.04 ± 0.29, respectively. In addition, albumin weight of Tegal duck’s egg was 33.96 ± 3.94 g or 53.03% of duck egg weight. Albumin volume of Tegal duck’s egg was 40 ±
3.87 ml. Quality of Tegal duck’s egg, expressed by HU value, higher than chicken egg, i.e. 101.75 ± 10.70 | id |
| dc.description.abstract | Telur merupakan bahan pangan dengan nilai nutrisi tinggi. Itik lokal mempunyai potensi sebagai penyedia telur bagi masyarakat. Akan tetapi, pemanfaatan telur itik masih terbatas jika dibandingkan dengan telur ayam. Hal ini salah satunya disebabkan karena sifat fungsional telur itik masih lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Sifat fungsional protein putih telur sangat penting dalam pemanfaatan telur dalam berbagai produk olahan pangan seperti tepung telur dan kue (cake). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik putih telur pada itik lokal yang berkaitan dengan sifat fungsional telur. Penelitian menggunakan itik Tegal sebagai representasi dari itik lokal Indonesia. Parameter yang diamati meliputi berat, volume, tinggi, pH, dan nilai Haugh Unit putih telur. Selain itu diamati juga kemampuan putih telur membentuk buih (daya buih) dan tirisan yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya buih telur Itik tegal lebih rendah dibandingkan telur ayam ras, yakni 345 ± 221,30%. Tirisan buih telur itik Tegal lebih
tinggi dibandingkan dengan telur ayam ras, 8,36 ± 1,43 %. Hal ini mengindikasikan kestabilan buih putih telur itik Tegal lebih rendah dibandingkan telur ayam ras. Kondisi ini terutama disebabkan tinggi putih telur itik Tegal lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam ras, yakni 9,69 ± 1,78 mm. Di sisi lain, nilai pH putih telur itik Tegal mencapai 9,04 ± 0,29. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan nilai pH putih telur ayam ras. Persentase berat putih telur itik Tegal terhadap berat telur keseluruhan adalah 33,96 ± 3,94 g atau sekitar 53,03% dari berat telur secara keseluruhan. Jika dibandingkan dengan rasio putih telur terhadap berat telur
pada ayam ras, rasio ini relatif sama. Nilai volume putih telur itik Tegal yang mengindikasikan kenceran mencapai 40 ± 3,87 ml. Kualitas telur itik Tegal yang diekspresikan oleh HU lebih tinggi dibandingkan telur ayam ras, mencapai 101,75 ± 10,70. | id |
