KARAKTERISTIK LACTOBACILLUS SPESIES YANG DIISOLASI DARI DAGING SAPI

Abstract

Lactobacillus species is lactic acid bacteria used for fermentation of meat product as starter culture. Studies show that Lactobacillus sp. isolated from dadih has less adaptable during meat fermentation process. Isolation of Lactobacillus sp. from meat would give a better performance for meat. Fresh meats were obtained from Gunung Batu market, traditional market in Bogor. The samples were stored at room temperature for 9 hours and 24 hours in 15°C. Isolation of bacteria was carried out on MRS agar and incubated at 37°C. Selection of strains were made in agreement with optical morphology, Gram stain and catalase test. Identification of the cultures were based on their ability to ferment different carbon sources. Further identification have been done by Probabilistic Identification of Bacteria for Windows Program (PBWin), bacteria identification software. The characteristics of fresh meat stored for 9 hours post mortem was as follow: pH value: 5.98, mgH2O: 30,45%, total microbe: 8.0 x 10 cfu/g and 1.3 x 106 cfu/g total lactic acid bacteria, while meat were stored for 24 hours post mortem had characteristics as follows pH value: 5.99, mgH2O: 37.35%, total microbe: 4.3 x 107 cfu/g and total lactic acid bacteria: 2.0 x 107 cfu/g. There were 8 isolates found. Further identifications showed that all of them were Gram + and negative catalase. Identification based on PBWin showed that four isolate (50%) were Lactobacillus fermentum, three isolate (37.5%) was Lactobacillus brevis and the other (one isolate/12.5%) was Lactobacillus plantarum. Furthermore, all of lactobacillus spesies can be used as starter culture for fermention meat

Bakteri asam laktat Lactobacillus spesies merupakan salah satu bakteri yang digunakan untuk fermentasi daging. Kultur starter Lactobacillus yang diisolasi dari dadih masih kurang adaptif dan kurang optimal untuk fermentasi daging ditandai dengan berfluktuasinya viabilitasnya selama proses. Oleh karena itu, diperlukan bakteri asam laktat yang mampu beradaptasi dan tumbuh dengan baik pada daging. Salah satunya melalui isolasi bakteri asam laktat Lactobacillus sp. dari daging segar. Daging sapi segar diperoleh dari pasar Gunung Batu, pasar tradisional di Bogor. Isolasi dilakukan dari dua kondisi, yaitu (1) 9 jam postmortem pada suhu kamar dan (2) 24 jam postmortem pada suhu 15°C. Media tumbuh yang digunakan adalah de Man Rogosa Sharpe Agar dan Broth (MRSA dan MRSB). Karakteristik daging segar yang diamati adalah nilai pH daging, daya mengikat air sesuai petunjuk Hamm. Angka lempeng total bakteri (ALTB) dan jumlah bakteri asam laktat berdasarkan prosedur dari APHA. Seleksi dilakukan dengan pengamatan morfologi, pewarnaan gram dan uji katalase. Selanjutnya dilakukan pengujian sifat biokimiawi dengan uji fermentasi gula. Karakteristik daging sapi 9 jam post mortem adalah sebagai berikut: nilai pH 5,98; nilai daya mengikat air 30,45%; total mikroba 8,0 x 105 cfu/g dan total bakteri asam laktat 1,3 x 106 cfu/g. Daging sapi yang disimpan selama 24 jam post mortem mempunyai karakteristik nilai pH 5,99; nilai daya mengikat air 37,25%, total mikroba 4,3 x 107 cfu/g dan total bakteri asam laktat 2,0 x 107 cfu/g. Terdapat 8 isolat yang berhasil diisolasi. Semua isolat menunjukkan gram positif dan katalase negatif. Hasil uji biokimiawi (uji fermentasi gula) yang hasilnya diidentifikasi dengan software PIBWin menunjukkan bahwa 4 isolat adalah Lactobacillus fermentum, 3 isolat diidentifikasi sebagai Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum diidentifikasikan pada 1 isolat. Dengan demikian 50% dari isolat yang diisolasi adalah Lactobacillus fermentum, 37,5% adalah Lactobacillus brevis dan 12,5% adalah Lactobacillus plantarum. Kesemua Lactobacillus sp. diharapkan dapat digunakan pada pembuatan daging fermentasi.