Free Glutamate Intake From Foods Among Adults : Case Study in Bogor and Jakarta

Abstract

Monosodium glutamat (MSG) adalah zat penegas rasa yang lebih dari 100 tahun digunakan untuk melezatkan masakan. Senyawa utama yang terkandung dalam MSG adalah asam amino glutamat atau disebut juga L-asam glutamat. Asam glutamat bebas juga terdapat secara alami dalam bahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji paparan asam glutamat bebas yang berasal dari pangan pada masyarakat. Kajian dilakukan di Jakarta (perkotaan) dan Bogor (pedesaan) dengan jumlah responden 222 orang berusia > 19 tahun. Survei konsumsi pangan yang diduga mengandung asam glutamat bebas menggunakan Food Frequency Questionnaire. Data konsumsi pangan yang diperoleh digunakan untuk merancang pengambilan contoh di lokasi survei dan untuk analisis kadar asam glutamat bebas dalam pangan. Jumlah asupan atau paparan asam glutamat dihitung sebagai perkalian jumlah konsumsi pangan dengan kadar asam glutamat bebas dari berbagai sumber. Analisis asam glutamat bebas dilakukan dengan metode HPLC menggunakan detektor sinar fluoresen . Hasil kajian menunjukkan jenis pangan yang paling tinggi dikonsumsi adalah menu komposit kategori serealia. Rata-rata konsumsi pangan -tidak termasuk nasi- di Bogor dan Jakarta adalah 816.73 dan 823.82 g/kap/hari; serta menu komposit menyumbang lebih dari 70%. Kadar asam glutamat bebas pada pangan berkisar dari tidak terdeteksi hingga lebih dari 6 mg/g. Asupan asam glutamat bebas di Bogor hampir sarna dengan di Jakarta yaitu masing-masing 2013.76 dan 2068.97 mg/kap/hari. Jenis pangan yang berkontribusi utama dalam asupan asam glutamat bebas adalah menu komposit yaitu sebesar leboh dari 80% dari total asupan asam glutamat bebas. Asupan asam glutamat bebas dari pangan jajanan (restoran) hampir sama dengan pangan yang dimasak di rumah tangga.