Perubahan Mutu Fisik dan Mikrobiologi Gel Cincau Hijau Kemasan Selama Penyimpanan

Abstract

Produk pangan berbentuk gel dari cincau hijau (Premna oblongifolia Merr) yang dibuat secara tradisional hanya memiliki umur yang sangat singkat terutama dikarenakan tingkat sineresis dan kandungan mikrobanya yang tinggi. Upaya untuk perbaikan mutu gel telah dilakukan dengan memodifikasi cara pembuatan gel diikuti dengan perlakuan pemanasan (pengukusan dan pasteurisasi). Penelitian ini bertujuan untuk mengamati perubahan mutu fisik dan mikrobiologi selama penyimpanan dingin (5-10°C) pada gel cincau hijau kukus (CHK) maupun pasteurisasi (CHP) dalam kemasan. CHP mengalami sineresis yang lebih besar daripada CHK, dengan tingkat sineresis masing-masing 6.66% dan 4.90% pada hari ke-15 penyimpanan dingin. Secara umum hingga akhir penyimpanan, CHK memiliki tingkat sineresis yang lebih rendah, tekstur (kekuatan pecah dan rigiditas) yang lebih tinggi, dan warna lebih hijau dibandingkan CHP. CHK memiliki pH awal yang lebih tinggi, namun pH selama penyimpanan tidak berbeda dengan CHP yaitu berkisar antara 6.5-7.3. Sedangkan untuk mutu mikrobiologinya, CHP lebih baik dibandingkan CHK yaitu total mikrobanya 1 log lebih rendah, baik di awal penyimpanan maupun pada akhir penyimpanan. CHP masih layak dikonsumsi hingga 12 hari penyimpanan dingin.