“Smart edible packaging” multi detektor pendeteksi tingkat kesegaran mutu pada industri ekspor tuna loin berbahan dasar pigmen alami

Abstract

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat mudah rusak ataupun high perishable food sehingga sering diberi bahan pengawet berbahaya seperti formalin. Mutu ikan sangat penting karena merupakan sesuatu yang bersifat mutlak untuk pemanfaatan ikan baik sebagai bahan pangan maupun sebagai bahan baku industri. Mutu ikan dapat diketahui dengan mudah oleh masyarakat awam dengan menggunakan edible film dengan indikator pewarna alami yang dapat mendeteksi mutu ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keefektifan edible film untuk mendeteksi kesegaran mutu ikan dan ada tidaknya formalin. Untuk memenuhi fungsi edible film bioindikator pH dan pendeteksi formalin, maka dalam penelitian ini digunakan kitosan dan karagenan, gliserol dan sari indikator pewarna alami yang diperoleh dari kubis ungu (Brassica oleracea) dan kunyit yang mengandung pigmen alami antosianin dan kurkumin. Mengingat antosianin bersifat berubah warna seiring dengan perubahan pH yang terjadi maka diharapkan dapat mendeteksi adanya perubahan pH ikan akibat dari metabolit mikroba pembusuk. Edible film dengan indikator warna kubis ungu ini akan berwarna ungu pada pH netral (7), berwarna merah kebiruan pada pH asam (<6) dan juga memiliki warna biru hingga kuning pada pH basa. Edible film dengan indikator warna kunyit akan berwarna coklat bila negatif (tanpa formalin) dan akan berwarna kuning bila positif (ada formalin). Untuk memenuhi fungsi edible film bioindikator pH dan pendeteksi formalin, maka dalam penelitian ini digunakan kitosan dan karagenan, gliserol dan sari indikator pewarna alami yang diperoleh dari kubis ungu (Brassica oleracea) dan kunyit yang mengandung pigmen alami antosianin dan kurkumin. Mengingat antosianin bersifat berubah warna seiring dengan perubahan pH yang terjadi maka diharapkan dapat mendeteksi adanya perubahan pH ikan akibat dari metabolit mikroba pembusuk.