Pengembangan kemasan antimikrobial (am) Untuk memperpanjang umur simpan produk pangan

Abstract

Kemasan antimikrobial (AM) adalah terobosan baru dalam bidang teknologi pengemasan. Teknik ini dilakukan dengan mengkorporasikan atau mengimobilisasi agen AM kedalam matrik bahan kemasan. Ada dua bahan film yang diujikan yaitu kitosan dan agar. Penelitian ini bertujuan (i) memperoleh formula pabrikasi pembuatan kemasan AM; (ii) efikasi kemasan AM untuk menghambat pertumbuhan Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Staphylococcus aureus pada berbagai suhu pernyimpanan; dan (iii) aplikasi film AM untuk kemasan coating produk pangan. Penelitian ini telah menghasilkan bahwa penambahan konsentrasi gliserol sebanyak 1% dari total larutan dapat memperbaiki sifat fisis mekanis kemasan AM. Selanjutnya, sifat fisis-mekanis AM film berbahan kitosan berbeda nyata pada perlakuan yang diberikan untuk ketebalan, laju transmisi uap air dan transparansi. Kedua AM film baik yang berbahan kitosan maupun agar mempunyai ketahanan terhadap uap air yang cukup rendah. Selanjutnya, AM film tersebut menunjukkan kemampuan penghambatan yang cukup baik terhadap pertumbuhan Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Staphylococcus aureus. Masa aktif film AM- kitosan pada suhu 5oC diperkirakan sebesar 24 hari dan pada suhu 15oC adalah 19 hari. Efektivitas penghambatan film AM agar tertinggi terjadi pada bakteri Salmonella typhimurium, diikuti oleh E.coli dan S.aureus. Bakso yang dilapisi dengan film kitosan secara umum memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan bakso tanpa coating. Pada penyimpanan suhu 5°C dan 15oC bakso dengan AM masih disukai sampai lebih dari 21 hari, sedangkan bakso tanpa AM hanya mampu bertahan sampai 21 hari. Selanjutnya, film AM ini mampu melindungi produk sampai 3 hari pada suhu 37oC dibandingkan dengan 1.5 hari pada produk tanpa kemasan AM.

Antimicrobial (AM) packaging is a new breakthrough in the packaging technology. This technique is done by incorporate antimicrobial agents into packaging matrix. There are two materials were used as a film material i.e. chitosan and agar. This research were aimed (i) to obtain best formula for AM film producing; (ii) to assay the efficacy of the AM packaging to inhibit the growth of Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus at various temperatures of storage; and (iii) to apply AM film for food products coating. This research resulted on the addition of 1% glycerol could improve the physical and mechanical properties of the AM. Furthermore, physicalmechanical properties of AM made from chitosan was significantly different for the thickness, water vapor transmission rate and transparency. Both AM whether they were made from chitosan or agar had poor resistance to water vapor. In this research, AM films demonstrated the ability of good inhibition to the growth of Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus. The shelf life of the film chitosan-based at 5oC was estimated to be 24 days and at 15oC was 19 days. The effectiveness of inhibition of film was occurred in bacteria of S. typhimurium, followed by E. coli and S.aureus. The food product of fishball was coated by AM films generally had better quality than the one without coating. At the temperature of 5°C, the product was preferred by more than 21 days, while the uncoated fishball was only able to survive up to 21 days. Further more, AM packaging was able to protect the product until 3 days at 37oC instead of 1.5 days for the fishball without AM film.