Karakterisisasi Struktur Nano-Tapioka dan Aplikasinya dalam Beras Artifisal

Abstract

Salah satu modifikasi tapioka adalah pengecilan struktur granula hingga ukuran nano. Nano-tapioka diharapkan memperbaiki karakteri stik fisiko-kimia pati, salah satunya untuk memperbaiki sifat beras artifisial. Pengecilan ukuran dilakukan dengan hidrolisis enzimatis, perlakuan asam (lintnerization) atau secara fisik dengan penggilingan berenergi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh teknik modifikasi tapioka (perlakuan asam, enzimatis dan fisik) terhadap pengecilan struktur granula; dan pengaruh aplikasi nano-tapioka pada karakteristik fisik beras artifisial jagung. Penelitian dilakukan dua tahap: pembuatan nano-tapioka dengan tiga metode; dan uji coba tapioka modifikasi pada beras artifisial jagung. Tapioka modifikasi dianalisis dengan difraksi sinar X, ukuran partikel PSA, dan SEM. Bahan baku dan produk dianalisisis karakteristik proksimat, profil pasting, kadar pati, kadar amilosa dan tekstur. Hidrolisis dengan pengasaman menggunakan HCI 5% selama 5 jam menghasilkan granula yang umumnya masih utuh dengan ukuran relative besar (belum mencapai nano). Walaupun demikian, terdapat granula berukuran kecil (diameter 781,8 nm). Pengecilan ukuran secara fisik menggunakan Ball Mill tiga siklus pada 1400 rpm menghasilkan partikel berukuran 871 ,1 nm. Perlakuan enzimatis menggunakan isoamilase selama 24 jam, menurunkan ukuran granula dengan distribusi 40,75-407,49 nm dan rata-rata 125,91 nm. Penambahan 5% tapioka modifikasi dalam beras artifisial jagung, menghasilkan butiran yang kompak, tidak lengket dan tidak mengembang (puffing) secara berlebihan.