Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa Manis dan Pahit : Pendekatan Multikultural dan Gender

Abstract

Indonesia adalah negara multikultur dan masing-masing suku atau grup etnis memiliki kebiasaan makan dan preferensi rasa dasar yang berbeda pada makanan yang biasa dikonsumsi. Perbedaan gender juga diketahui memiliki preferensi rasa dasar yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan kultur asal dan gender terhadap penerimaan dan ambang deteksi rasa manis dan pahit menggunakan etnis Minang (Sumatra Barat), Jawa (Jawa Tengah) dan Nusa Tenggata. Panelis yang digunakan berjumlah 90 orang mahasiswa baru (tingkat 1) Institut Pertanian Bogor yang direkrut melalui Organisasi Mahasiswa Daerah. Pengujian preferensi dilakukan dengan metode uji hedonik rankrating pada minuman teh untuk rasa manis dan minuman kopi untuk rasa pahit. Pengujian ambang deteksi dilakukan dengan menentukan nilai BET (Best Estimation Threshold) menggunakan metode 3AFC (3-alternative forced choice) dalam larutan standar sukrosa dan kafein. Perbedaan kultur memberikan perbedaan yang signifikan pada preferensi rasa manis, dimana panel asal Minang menyukai rasa manis pada konsentrasi yang lebih tinggi daripada panel asal jawa tengah dan nusa tenggara. Akan tetapi, perbedaan kultur tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap preferensi rasa pahit dalam minuman kopi. Secara keseluruhan, ketiga grup panel menyukai minuman teh dengan rasa manis yang dominan dan minuman kopi dengan rasa pahit yang rendah. Perbedaan gender tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap preferensi rasa manis dalam teh dan rasa pahit dalam minuman kopi. Dari nilai ambang deteksi, secara umum perempuan memiliki sensitivitas yang lebih tinggi daripada laki-laki, dimana nilai BET perempuan selalu lebih rendah dari laki-laki baik untuk rasa manis maupun rasa pahit