Efek Antioksidan dan Pengkelat Logam terhadap Aktivitas Proteklitik Enzim Papain Daun Pepaya

Abstract

?cpaya (Carica papava 1..) mcrupakan lamman yang hcrasal dan !\mcrika Teogah. Hampir sehmlh bBtlian dari tanaman ini mengandunp. papain kccuali bagian akar dan bijinya. Papain mcrupakan enzim protcolitik yang memiliki kcmampuan Wltuk menghidrolisis protei'1-Papain ~angat pcka tcrhadap adanya scnyawa oksigen dan scnyawa logam. Adanya senyawa nksigcn dan senyawa logam dapat mcnychahkan kerusakan pada papain schingga aktivitas proteolitik papain menjadi rcndah. Pcnelitian ini hcrtujuan Wltuk mclihat peogaruh pcnambahan Narnetabisulfit sebagai antioksidan dan Na-UHA schagai pcngkelat logam pad a papain. serta sifat fisik papain pada getah daWl. Selain itu dilihat pula perbedaan aktivitas proteolitik antara papain dari getah daWl. Basi! penelitian menunjukkan bahwa pcnambahan Na-metabisulfit dan Na-EDTA dapat meningkatkan aktivitas proteolitik pada getah datU\. Aktivitas protcolitik maksimum dipcrolch pada konscntrasi Na-metabisulfit 2% dan Na-EDTA 1%. Selain dapat mcningkatkan aktivitas proteolitik, Na-metabisulfit dan Na-EDTA dapat me~aga kualitas fisik gctah pepaya. Getah pepaya yang dihcri perlakuan lidak mengalami peruhahan warna dan hall, sedangkan getah tanpa perlakuan mengalami pcruhahan \Varna dan hau.