Aplikasi proses pengeringan vanili termodifkasi untuk menghasilkan ekstrak vanili berkadar vanillin tinggi dan pengembangan produk berbasis vanili

Abstract

Vanili merupakan komoditas lokal yang selalu diekspor, bahkan tidak digunakan di dalam negeri karena tingginya permintaan dunia. Namun kebutuhan 1untuk memiliki teknologi proses lebih baik dan pembuatan produk turunannya harus disiapkan untuk mengantisipasi perkembangan pasar, memberikan nilai tambah bagi pengolahan vanili dan membuka pasar bagi produk berbasis vanili Indonesia. Kualitas vanili kering Indonesia masih rendah dibanding potensi sebenarnya. Oleh karena itu sangat diperlukan teknologi pengeringan vanili untuk memperoleh kadar vanillin yang sesuai potensinya dimana semua senyawa prekursor flavor terikat dapat terhidrolisis secara sempurna. Pada penyempurnaan proses kering vanili termodifikasi, hasil terbaik diperoleh dari kombinasi butanol 0.1 M dan sistein 3 mM dengan perendaman selama 2 jam pada suhu ruang, dan pelayuan suhu 400C, 30 menit. Pengeringan dengan oven gelombang mikro dengan daya 80 watt menghasilkan kadar vanillin lebih baik dari pengeringan yang diset pada daya 160 watt. Dalam formulasi ekstraksi vanillin, cara maserasi satu tahap dapat menghasilkan kadar vanillin yang tinggi, pengerjaannya lebih sederhana dan menghasilkan rendemen ekstrak yang lebih tinggi. Komposisi etanol : air yang paling tepat untuk maserasi buah vanili setengah kering adalah 7 : 3. Optimasi dengan variabel waktu maserasi dan sukrosa optimum pada waktu maserasi 15,6 hari dan sukrosa sebanyak 6.9 g dengan kadar vanillin sebesar 1509.39 mikrogram/g berat kering.