Pengembangan Produk Minuman Klorofil Daun Suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) dan Evaluasi Mutunya Selama Penyimpanan

Abstract

Klorofil dan turunannya memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Kandungan klorofil daun suji (Pleomele angustifolia N.E. Brown) memiliki keunggulan mudah untuk diekstrak. Prangdimurti (2007) memperlihatkan kapasitas antioksidan yang cukup tinggi dari ekstrak daun suji yang dihasilkan dengan menggunakan larutan pengekstrak Tween 80-Na-sitrat, namun terdapat kelemahan dalam hal citarasa. Oleh karena itu, dalam penelitian ini bertujuan untuk pengembangan formulasi pembuatan minuman klorofil daun suji sebagai produk pangan sumber antioksidan. Pada tahap awal dilakukan penentuan konsentrasi larutan pengekstrak NaHC03 (0, 0.1, 0.3, dan 0.5 % b/v) dan jumlah ion Cu2+ (0, 50, 100, dan 150 ppm) yang ditambahkan pada ekstrak daun suji agar diperoleh wama ekstrak daun suji yang stabil. Hasil menunjukkan bahwa NaHC03 0.5% (b/v) menghasilkan rata-rata kadar klorofil ekstrak yang tertinggi (3.069 mg/l0 ml). Kapasitas antioksidan ekstrak suji meningkat secara signifikan dengan adanya penambahan 100 ppm ion Cu2+ pada ekstrak tersebut yaitu menjadi 37% atau 3.7 kali lipat. Setelah pengenceran ekstrak dengan menggunakan larutan sirup gula dan penambahan flavor, minuman klorofil daun suji diuji organoleptik. Hasil uji hedonik terhadap minuman daun suji menunjukkan bahwa penilaian rata-rata terhadap atribut warna, aroma dan rasa berturut-turut adalah 4.0 (suka), 3.4 (netral-suka) 3.8 (netral-suka). Selama penyimpanan 2 bulan pada suhu ruang, tidak ada perubahan yang nyata pada nilai pH, namun mengakibatkan penurunan kadar total klorofil dan kapasitas antioksidan terutama setelah 2 minggu penyimpanan. Dibandingkan dengan minuman yang disterilisasi 10 menit, sterilisasi 5 menit menghasilkan produk minuman dengan kapasitas antioksidan yang lebih besar dan penurunan kapasitas antioksidan juga lebih rendah selama penyimpanan, sementara kadar total klorofil produk dan jumlah total mikroba tidak berbeda