Pengembangan granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah kedelai

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk ganula ubi kayu dengan suplementasi tepung kecamhah kedelai. Dari analisis ragam didapatkari hasil bahwa granula ubi kayu yang disuplementasi dengan tepung kecambah kedelai 10 persen, 15 persen, dan 20 persen memiliki nilai kesukaan yang tidak berbeda nyata dalam hal rasa, warna, aroma dan tekstur. Granula ubi kayu yang diberi perlakuan penambahan Na2S2O5 0,0 persen dan lama sangrai 20 menit serta penambahan Na2S2O5 0,1 persen dan lama sangrai 30 menit memiliki nilai kesukaan tertinggi dibandingkan perlakuan yang lain untuk atribut rasa. Dalam hal atribut tekstur, nasi ubi kayu dengan penambahan Na2S2O5 0,0 persen dan variasi lama sangrai 30 menit memiliki nilai kesukaan terbaik d ibandingkan dengan perlakuan yang lain, Berdasarkan hasil uji pembobotan, produk terbaik adalah granula ubi kayu yang diber perlakuan suplemeritasi tepung kecambah kedelai 20 persen tanpa penambahan Na2S205 dan lama sangria 20 menit. Produk granula ubi kayu terbaik memiliki densitas kamba sebesar 0,62 g/ml. kadar air 5,95 persen, kadar protein 11,31 persen, kadar lemak 0,87 persen, kadar abu 3,04 persen, kadar karbohidrat 78,83 persen, kadar pati 45,21 persen, kadar serat 2,50 persen, daya rehidrasi 3,76 g air/g, dan kadar HCN 12,30 ppm