Sistem Manajemen Keamanan Pangan Modern Berbasis Risiko

Abstract

Sistem manajemen keamanan pangan mulai dikembangkan di beberapa negara kira-kira seratus tahun yang lalu terutama untuk menghindari penipuan (fraud). Dalam perkembangannya, sistem manajemen keamanan pangan terutama dimaksudkan untuk melindungi kesehatan masyarakat dengan tetap menjaga keberlangsungan sector produksi melalui penjaminan perdagangan yang adil, pengembangan sektor pangan secara Ilmiah dan profesional, pencegahan loss dan kerusakan sumberdaya alam serta promosi ekspor pangan dalam dunia perdagangan yang global yang tidak boleh diskrimlnatif, dikembangkan sistem manajemen keamanan pangan modern yang lebih dapat memberikan dasar i1miah, transparansi dan keluwesan. Pendekatan yang dianggap sesuai adalah yang berbassskan risiko (risk), - bukan bahaya (hazard)-, dimana risiko adalah fungsi dari peluang terjadinya dan keparahan yang ditimbulkan oleh suatu bahaya. Pendekatan ini juga menyadari bahwa tidak ada sistem yang tidak mengandung risiko (zero risk). Manajemen keamanan pangan di tingkat negara umumnya dituangkan dalam bentuk kebijakan, peraturan perundangan, standar maupun panduan (guidelines). Meskipun World Trade Organization (WTO) tidak secara spesifik mengatur sistem manajemen keamanan pangan di tingkat negara, tetapi klausul-klausul dalam Sanitary and Phyto Sanitary (SPS) Agrreement mengikat negara untuk meningkatkan kesehatan masyarakat, mengharmonisasikan standar-standar atau persyaratan-persyaratan di negara-negara melalui Codex dan menjalin kerangka kerja untuk meminimalkan dampak perjanjian SPS. WTO menggunakan istilah ALOP (appropriate level of protection) sebagai tujuan kesehatan masyarakat, sehinggga pangan-pangan yang tidak memberikan tingkat perlindungan yang tepat bagi kesehatan dapat ditolak di perbatasan. Saat ini Codex telah mengembangkan kerangka pikir Analisls Risiko (Risk Analysis) yang terdiri dari kajian risiko, manajemen risiko, komunikasi risiko untuk menetapkan kebijakan-kebijakan di bidang keamanan pangan termasuk penetapan ALOP. Berdasarkan ALOP yang dikehendaki, maka sistem manajemen di tingkat negara dapat digunakan sebagai rujukan dalam menetapkan suatu FSO (Food Safety Objective) yang diterjemahkan ke dalam standar. Bagi industri, adanya FSO dapat digunakan dalam acuan bagi proses produksi, penetapan PO (Performance Objective), PC (Performance Citeria), serta penetapan batas kritis (Critical Limit) dalam penyusunan rencana HACCP.