Pemanfaatan ikan sapu-sapu (Hyposarcuspartialis) dalam pembuatan keripik ikan

Abstract

Keripik merupakan produk diversifikasi makanan ringan (snack food) yang kering dan renyah (crispy). Digemari oleh masyarakat luas karena rasanya enak, tahan lama, mudah dibawa dan disimpan, memiliki cita rasa yang gurih serta dapat dinikmati kapan saja. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan keripik dengan bahan baku ikan sapu-sapu [Hyposarcus partialis), mengetahui daya awet keripik yang dikemas dengan plastik pada penyimpanan suhu mang serta mengetahui kandungan gizi keripik ikan tersebut. Penelitian lerdiri dari 2 tahap yaitu: penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi tepung tapioka yang akan menghasilkan keripik ikan terbaik. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui daya awet keripik ikan terbaik (dengan penambahan tepung tapioka) yang dikemas dalam plastik serta disimpan pada suhu ruang selama 4 minggu. Pada minggu ke-0. I. 2, 3 dan 4 dilakukan uji mutu hedonik, uji aktivitas air dan uji TBA. Sedangkan analisis proksimat dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan yaitu pada minggu ke-(! dan minggu kc-4. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap Tunggal 2 kali ulangan dengan menggunakan uji lanjut Multiple Comparison dan Tit fay. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter penampakan, warna, aroma, rasa dan kerenyahan keripik ikan setelah digoreng. Secara subyektif, kesukaan panelis berkurang pada minggu ke-3 karena keripik mulai mengalami kehilangan kerenyahan. Secara kimia, keripik ikan yang disimpan selama 4 minggu belum mengalami kemunduran mutu. Nilai a„ keripik selama penyimpanan antara 0.485 sampai 11,532 dan nilai TBA antara 0,3825 sampai 0.4464 mg maloiialdehid/kg sampel. Berdasarkan keseluruhan uji yang telah dilakukan, meliputi uji sensori dan uji kimiawi, disimpulkan bahwa lama penyimpanan keripik ikan sapu-sapu yang paling baik adalah hingga 2 minggu penyimpanan.