| dc.description.abstract | Pengolahan keripik buali-bualian merupakan salah sat11 alternatif meningkatkan nilai tambali dan memperluas diversifikasi produk. Kali~nantanm eliipunyai potensi buah-buahan lokal cukup besar, oleh karena itu pengembangan industri berbasis buah-buahan perlu dipacu. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas keripik buah-buahan lokal Kalimantan (pisang, nanas, salak) dari beberapa varietas, tingkat kemasakan buah dan perendaman larutan kapur menggunakan penggoreng vakum. Penelitian dilakukan di laboratorium pascapanen BPTP Kalimantan Tengah. Penelitian disusu~i menggunakan rancangan acak kelompok dengan tiga ulangan dan tiga faktor perlakuan, yaitu (i) varietas, (ii) tingkat kemasakan bnah (70% dan 100% masak), dan (iii) konsentrasi larutan kapur (0; 0,25; 050 dan 0,75%). Varietas buah berpengaruh terhadap rendemen keripik yang dillasilkan. Rendemen keripik yang diperliitungkan dari irisan buah sebeluln digoreng, nampak baliwa keripik pisang Kepok (45.94%) inenghasilkan rendemen lebih tinggi dibandingkan dengan varietas Awa (39,29%) dan Kapns (39.09%). Demikian pula keripik buah nanas Paun (16,3 1%) lebih tinggi daripada nanas Madu (1 5,53%). Keripik buah salak Kotim (27,60%) lebih tinggi daripada salak Basarang (22,16%). Namun, tingkat kemasakan buah dan konsentrasi larutan kapur yang digunakan untuk perendaman irisan buah segar sebelum digoreng tidak menunjukkan perbedaan. Rasa keripik pisang dari buah masak optimal lebih enak dan disukai daripada keripik pisang dari buah setengah masak. Keripik pisang dari buah masak lebih manis dan timbul aroma boa11 pisang. Kadar gula keripik buah pisang Kepok masak (28.78% bb) lebih tinggi daripada keripik buali pisang setengah ~nasak (8,29% bb). Kadar gula keripik nanas sebesar 30,93% bb dan keripik salak sebesar 36,87% bb. Rasa keripik nanas dan salak merupakan konibi~~i~ilnstii lr;! ini~~iis-i~sSi~~~lnii.~ i,jul~g~i1y1i1~i1,p ~ ~ ~ g ~ ~ n binad~tlsilrgi ak~erip ik bui~li-bui~hnti dengall penggolelig vakonl, dipilil~b itall pisang, lianas da~sia lnk pada tingkal ke~iiasakano plimal. | id |
