Kajian HACCP pada Industri Minyak Kelapa Murni

Abstract

Minyak kelapa mumi merupakan minyak kelapa yang diperoleh dari daging kelapa segar (non kopra) melalui proses dengan penggunaan panas minimal dan tanpa proses pemumian kimiawi. Kandungan asam lauratnya yang sangat tinggi (45-50%) merupakan nilai tambah minyak kelapa murni. Minyak kelapa murni banyak digunakan sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika. Penggunaan minyak kelapa murni yang dikonsumsi secara langsung tanpa perlakuan pemasakan terlebih dahulu, serta adanya tuntutan pasar terhadap produk yang bermutu dan aman dikonsumsi menyebabkan perlunya penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan pada produk minyak kelapa mnrni. Makalah ini bertujuan untuk mengkaji sistem Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) pada agroindustri minyak kelapa murni dengan proses penyusunan yang mengikuti 7 prinsip sistem HACCP yang direkomendasikan SNI (1998). Hasil kajian menunjukkan bahwa bahan baku dan proses pembuatan minyak kelapa murni memiliki bahaya fisik yang berupa cemaran logam, kotoran-kotoran seperti tanah dan pasir; dan mikrobia terutama yang berasal dari manu$ia (Salmonella sp, Streptococcus aureus dan Escherichia cali). Kondisi di atas menuntut agroindustri minyak kelapa murni untuk menerapkan HACCP untuk menjamin kualitas, mutu, dan keamanan pangan produknya.