Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Rajungan (Portunus pelagicus) Rebus pada Suhu Kamar

Abstract

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil laut yang sangat digemari oleh masyarakat karena dagingnya lebih putih dibandingkan kepiting dan aroma yang spesifik sehingga harganya cukup mahal. Seperti hasil perikanan lainnya rajungan sangat mudah mengalami proses kemunduran mutu. Rajungan akan segera mati setelah ditangkap dari laut berbeda dengan kepiting. Penanganan dan pengolahan rajungan segar sebagai bahan baku produk pengalengan merupakan hal yang sangat penting, tetapi belum ada batasan mutu dari daging rajungan yang masih layak digunakan sebagai bahan baku tersebut, sehingga perlu diteliti kesegaran daging rajungan berdasarkan nilai organoleptik dan nilai TVB. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap perubahan mutu daging rajungan (Portunus pelagicus) rebus. Tujuan khususnya adalah menentukan batas waktu penyimpanan daging rajungan rebus tanpa es pada suhu kamar. Pada penelitian ini digunakan bahan baku tiga jenis daging rajungan yaitu daging jumbo, spesial dan clowmeat. Perlakuannya adalah waktu penyimpanan, yaitu 0,4,8,12,16,20, dan 24 jam. Parameter yang diukur adalah nilai organoleptik dan nilai TVB, serta dilihat hubungan antara kedua parameter tersebut. Berdasarkan analisis regresi untuk nilai organoleptik dapat ditentukan batas lama penyimpanan daging jumbo, spesial, dan clowmeat adalah 5 jam. Berdasarkan hasil analisis statistik untuk nilai TVB dapat diketahui bahwa lama penyimpanan pada suhu kamar, jenis daging dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata terhadap perubahan mutu daging rajungan (Portunus pelagicus) rebus yang dakan digunakan sebagai bahan baku industri pengalengan rajungan. Hubungan antara nilai organoleptik dan nilai TVB berkorelasi negatif dengan nilai korelasi untuk daging jumbo adalah 0,93; daging spesial adalah 0,96 dan untuk daging clowmeat adalah 0,99.